Jeg hadde egentlig tenkt å vente litt med fårikål, men etter å ha fått servert en helt ny vri på vår nasjonalrett så kan jeg ikke la være å skrive om denne fantastiske versjonen av kokt lammekjøtt.

Rune Knudsen er kjøkkensjef på Bistro Bardus i Cora Sandels gate og har en helt egen måte å lage fårikål på.

For all del, det er de samme ingrediensene – men de er servert på en veldig delikat og annerledes måte.

– For meg er det viktig at man behandler tradisjonsmat med respekt. Men de må samtidig få nye vrier – ellers kan man ikke utvikle dem slik at de blir attraktive for nye grupper, sier han.

Fortsatt kjøtt og kål

I Knudsens oppskrift bruker man godt lammekjøtt, nykål, kraft, salt og sort pepper.

– Jeg bruker helst skiver fra låret – da får man fint kjøtt, men også margbein. Det gir en veldig fin smak, sier han.

For å få nok fett i retten så bruker han også kjøtt fra nakke og bog.

Kålen er også viktig, Knudsen bruker nykål – og dessuten så er han glad i rosenkål når denne kommer – ikke minst fordi den er vakker.

Bardus fårikål

Slik lager Knudsen sin versjon av fårikål

300 gr lammekjøtt – skiver av lårsteika, stykker av bog, bringe og nakke.

1/2 kålhode i biter

Hel sort pepper

Salt

God kraft

Kok lammekjøttet og kålen i den krydrede kraften til det er mørt – det tar gjerne to timer.

Ta opp kålen, mos den grovt med mikserstav, kraft og litt fløte. La noen av pepperkornene være med for å få en kraftig smak. Hold pureen varm i vente på servering.

”Kålsigar”

1 kålhode ”plukkes” – dvs. at man forsiktig fjerner hvert blad. Disse forvelles hurtig i kokende vann slik at de blir myke.

Hvert blad blir så rullet til en ”sigar” og knyttet opp med hyssing. Dryss på litt salt.

Like før servering blir ”sigarene” raskt sautert (”stekt” i smør, fløte og kraft) i noen minutter.

– Da beholder kålen spenst og tyggemotstand og den smaker veldig godt, sier Knudsen.

Når alt er ferdig legger man en stor klikk kålpure i bunnen av en tallerken. Legg et eller flere solide kjøttstykker på toppen og legg en kålsigar på siden.

Ta 2–3 dl av kokekrafta, en dl fløte og en dl helmelk og kok opp igjen.

Kjør kraftig med mikserstav slik at det skummer. Hell noen skjeer kraftskum over kjøtt og kål – server umiddelbart.

– Til dette ville jeg absolutt servere en kraftig øl og en akevitt uten for mye karve. Det passer best, sier Knudsen.

Vel bekomme!