Osso Buco – eller vin- og kraftkokte skiver av kalvelegg – er en av de skikkelige klassikerne fra det italienske kjøkkenet.

Problemet for oss her i nord er dog at kalvelegg ikke er så veldig enkel å få fatt i, men som kjent lærer nøden naken kvinne å spinne ...

Jeg lager en egen vri av Osso Buco – men bytter ut kalvelegg med stødige skiver av lammelår. Like godt, spør dere meg.

”Jukso” Buco

1 skive lammelår per person

2 gulrøtter

1 stor gul løk

150 gram selleri

2,5 dl tørr hvitvin

2,5 dl lammekraft

Salt, pepper, laurbærblader

Hakk grønnsakene i terninger som du freser i olivenolje.

Salt og pepre kjøttskivene før du dypper dem i hvetemel. Legg ned i samme stekegryte som grønnsakene og brud skivene på begge sider.

Senk varmen og hell over vin og lammekraft, og legg i et par laurbærblader.

La koke under lokk i 2-2,5 timer (til beinet løsner helt fra kjøttet).

Kokingen kan godt foregå i ovnen på 175 grader – men da må du legge til en time til tiden.

Risotto con funghi

Dette er et klassisk følge til Osso Buco.

Man kan bruke alle typer sopp, men jeg elsker tørket steinsopp.

Et par dl tørket steinsopp vannes ut i tre dl kokende vann. Etter et kvarter tar du opp soppen, men behold kokevannet!

Hakk soppen og stek den på hard varme i smør og sett til side.

2 dl risottoris (NEI, du kan ikke bruke grøtris eller vanlig ris!).

2 sjalottløker

1 stangselleri

20 gram smør

2 dl tørr hvitvin

6–7 dl kokende grønnsakskraft (eller vannet fra den utvannede soppen).

Hakk løk og selleri i små, små terninger. Fres i smøret i en traktørpanne til de er blanke og gjennomsiktige. Legg i risen og la frese i ytterligere et minutt.

Hell over vinen og kok inn.

Nå kommer litt håndarbeid. Hell over en øse av gangen av den kokende krafta og rør rundt i risen. Når kraften nesten er kokt inn heller du over neste øse. Husk å røre hele tiden.

Etter 12–14 minutter er risen myk utenpå og hard i midten. Hell i en siste halv øse med kraft, legg i soppen, ytterligere 20 gram smør og 30 gram revet parmesan. Sett på lokk.

Like før servering rører du kraftig rundt i risottoen og strør over persille (eller fennikelbust – veldig godt!).

Osso Bucco er en tradisjonsrett fra Nord-Italia, så jeg har en Barbaresco i glasset. Mitt selskap foretrakk dog en kraftig hvitvin – en hvit burgunder – den samme som kjøttet ble kokt i.