Lag Norges nasjonalrett med en vri – server den rett fra ovnen

Det er ikke mulig å gå gjennom høstens lammesesong uten å servere fårikål minst én gang. Vi lager imidlertid nasjonalretten med en liten twist.

DELIKATESSE: Bogkjøtt av lam er bakt i ovnen sammen med nyhøstet hodekål. Krafta er kokt ned og er blitt jevnet med en dasj fløte. Fårikålsesongen er årets høydepunkt for mange, og det er lett å forstå hvorfor når man får hogge inn på Norges offisielle nasjonalrett. Alle foto: Christer PedersenFoto: Christer Pedersen

BOGKJØTT: Det beste kjøttet på hele lammet finner du i bogen. Det er godt brukte muskler som er marmorert med mye fett–derfor er det svært smaksrikt.

OVNSBAKT: Kål og kjøtt bakes i ovn–da holder det bedre sammen.Foto: Christer Pedersen

LAGVIS: Kjøtt og kål legges lagvis i en ildfast gryte. Velger man å brune kjøttet på forkant får man en fyldigere kjøttsmak. Kokende kraft helles over. lokk legges på og gryta settes inn i ovnen.Foto: Christer Pedersen

nyheter

Fersk lammekjøtt, nyhøstet hodekål, frost i lufta, men fortsatt lyst ute.

Det er forståelig at nettopp fårikål ble stemt fram som Norges nasjonalrett i Nitimen en gang i hine hårde dager. Det er en matrett som er innertier sett med våre klimatologiske og kulinariske forutsetninger.

Det finnes mange oppskrifter på retten, og «alle» har sterke meninger om hvordan fårikålen skal lages og – ikke minst – hvordan den ikke skal lages. Min oppskrift er litt annerledes enn den som de aller fleste sverger til, jeg koker nemlig ikke fårikålen på komfyren, men baker den i ovnen. Fordelene er at du får lenger tilberedningstid med alt hva det innebærer av mer smak – og du unngår å koke kålen til en sørpe. Som prikken over i-en serverer jeg en fløtesjysaus med mye pepper ved siden av. Oppskriften er for fire sultne.

Ovnsbakt fårikål

1,5 – 2 kg bogkjøtt av lam

1,5 – 2 kg hodekål

2 – 3 ss salt

25 pepperkorn

3 – 4 laurbærblader

2 – 3 l god kraft

Del bogen i passe stykker. Har du ikke egen kjøttsag så prøv å plukk ut kjøttfyldig bogkjøtt i butikken – bogkjøttet er det beste på hele lammet, og er både smaksrikt og fett.

Fres evt. kjøttet i litt smør i en het panne og legg til side.

Skjær kålen i båter.

Velg en gryte på 3 – 4 liter som tåler å være i ovnen. Legg kjøtt og kål lagvis i gryta og strø salt og pepperkorn mellom hvert lag. Hell over krafta slik at det nesten dekker kjøtt og kål, og legg på lokk.

Sett inn i ovnen på 125 grader – og bak i ovnen i minst tre timer – gjerne mer.

Maten er ferdig når kjøttet faller fra beina og kålen er helt mør når du stikker den med en stikke.

Løft forsiktig over kjøtt og kål på et stekebrett. Øk varmen på ovnen til 225 og sett inn brettet i 10–12 minutter for å skjerpe kjøtt og kål.

Sil 3–4 dl av krafta over i en kasserolle og kok opp. La koke til mengden er redusert til halvparten.

Rør inn en toppet spiseskje med hvetemel som du har rørt inn i en dl kald kremfløte. Visp dette inn i kraften, krydre med rikelig med sort pepper og eventuelt litt mer salt.

Server fårikålen med nykokte skrelte poteter og sausen.

I glassene passer det utmerket med halvmørkt øl, akevitt – eller for de viderekomne, en cremant.

Vel bekomme!