LUNHEIM: Bouillabaisse kaller franskmennene denne klassiske suppen.
Historien bak forteller at dette er suppen fiskerne kokte til seg selv etter endt arbeidsdag – av fiskene de ikke klarte å få solgt. Derav de forskjellige fiskesortene som brukes.
I min versjon av bouillabaisse bruker jeg derfor gjerne avskjær fra fiskedisken. Spør du pent, får du sikkert rabatt ...
Det finnes – selvfølgelig – tusenvis av varianter av denne klassiske suppa.
MER FISK? Kveite med sverd
Jeg lager den gjerne ut fra en grunnoppskrift som er hentet fra den sørfranske byen Menton. Der i gården bruker man appelsin i kraften – noe som gir en både søt og varmende touch.
Bouillabaisse
700 gram fisk – jeg brukte laks, uer, torsk og kveite. Skjær i terninger og strø over salt. La stå mens du forbereder grønnsakene.
4 poteter
2–3 gulrøtter
150 gram sellerirot
1/2 fennikel
3–4 sjalottløk
Hakkes i terninger og freses i rikelig med olivenolje. Når de andre grønnsakene har fått litt farge legger finhakker og legger du i gryta;
3–4 fedd hvitløk
1 chili
1 spisspaprika i skiver
2–3 laurbærblader
Etter et par minutter strør du over 0,5 gram safran, salt, pepper og timian. Rør rundt og hell over 1 glass hvitvin, juicen fra 1–2 appelsiner, 1/2 liter god fiskekraft samt en boks hermetiske cherrytomater.
Kok opp og legg på lokk. Senk varmen og la surre til gulrøttene er myke.
Trekk gryta fra varmen og legg i fiskestykkene. Rør rundt og la stå i 10–12 minutter (helt til fisken flaker seg litt).
GOD TID? Langkokte skanker
Aioli (eller rouille)
Klassisk tilbehør til bouillabaisse er denne magesterke kalde sausen.
1 eggeplomme
1 ss dijonsennep
2 fedd hvitløk
Litt salt
2 dl olivenolje
Rør sammen knust hvitløk, egg, sennep og salt. Hell dryppvis olje over samtidig som du visper kraftig.
Jeg liker at aiolien er tjukk, nesten på grensen til romtemperert smør.
Rør inn et par teskjeer sitron på slutten.
Vil du ha enda kraftigere aioli – en rouille – kan du mose inn en italiensk ansjos, en kokt potet eller gammel loff som du har bløtlagt i litt vann.
SUGEN PÅ KRAFTKOST? Nordnorsk osso buco
Øs opp suppen i en skål, legg en skikkelig klatt aioli på toppen og strø over finhakket persille.
Jeg drikker helst en sørfransk rødvin til denne suppa – en god Côtes du Rhône eller lignende.
Det passer også godt med en kraftig hvitvin – Sancerre eller pouilly fumé.
Bon appétit!