Mørketiden har satt sitt preg på Nord-Norge, og snøen har lagt seg på gressplenene.

I Tønsvika utenfor Tromsø har Alf Moe Carstens (73) tatt sauene sine inn i fjøset. Den klassiske fjøslukten river i nesen, og lyden av klover som tramper på metallrister runger i veggene idet vi går inn i fjøset.

Carstens har, sammen med sin kone Anne-Tove Moe Carstens (70), drevet gården i Tønsvika i 35 år.

Før hadde de fjøset fullt av sauer. Nå er det bare 24 igjen.

– Vi er gamle mennesker og det er mye arbeid å holde på med sauer. Vi har ikke bestemt oss når vi skal slutte helt med virksomheten. Det kan fort hende at vi slutter til neste år, sier Alf Moe Carstens.

– Trist

24 er et antall som skal minke ytterligere når dagen er omme.

For seks av de 24 sauene skal nemlig sendes til slakting. De utvalgte står rolig i en egen grind og titter opp på Alf, uten å vite hvilken skjebne som venter dem.

TRIST: Alf Moe Carstens (73) har et nært forhold til sauene sine, og synes det er trist når de skal sendes til slakting. Alle

– Det er trist å sende dem av gårde, men det er dette vi lever av. Vi er nødt til å se det på den måten.

– Det er selvfølgelig vemodig å miste dem. Man blir jo på en måte kompis med dem. Jo færre sauer du har, jo sterkere bånd knyttes til dem.

Inntil bakdøren til fjøset står 73-åringens varebil klar. Han skal frakte sauene til nabogården, hvor flere sauer venter på slaktebilen.

Det er ikke utenkelig at disse sauene blir til pinnekjøtt, tradisjonsmåltidet til tromsøværinger i julen.

– Det har vært veldig artig å tenke på at det kjøttet som er i butikkene er fra våre dyr, sier Carstens.

Han får beskjed på telefonen om at slaktebilen står klar på nabogården.

73-åringen åpner grinden til de seks sauene og lokker inn i varebilen ved hjelp av dyrefôr. Der venter det masse høy til dem.

– Vi får komme oss av gårde, sier 73-åringen og setter seg bak rattet.

Levering

Omtrent 600 meter mot Tromsø ligger nabogården. Der har Arnulf Jensen (83) gjort klar sine sauer. Stian Hillestad, føreren av slaktebilen, trykker på en knapp og bilens bakluke åpnes.

Jensens sauer går inn først.

Så er det sauene til Carstens' tur.

Han rygger varebilen inntil bakluka, åpner bagasjerommet og får ut sauene. Ikke alle er like tilfreds med å gå inn i slaktebilen, men Hillestad hjelper Carstens med å få dem inn.

Bakluken lukkes. Hillestad setter seg i førersetet og skriver en kvittering på hvor mange sauer Carstens har levert.

Nå venter kjøreturen til slakteriet Nortura på Andslimoen.

Lang vei

Veien til Nortura er lang for Carstens' sauer. Slaktebilen skal innom gårder på Innlandsveien på Berg, Selnes og Lakselvdalen for å plukke opp flere slakteklare dyr.

Dette tilsvarer en strekning på omtrent 180 kilometer.

Etter en fem timer lang tur ankommer Hillestad og sauene Nortura. Der skal dyrene overnatte i et fjøs før slaktingen finner sted dagen etter. Andreas Myrvang i Nortura har gjort klar flere grinder hvor dyrene skal tilbringe natten.

Bakdøren til slaktebilen går opp. De slakteklare dyrene tripper ut og blir stasjonert i grindene. Jensen og Carstens sauer er fremst i slaktebilen og er derfor de siste som kommer ut.

OVERFØRING: Alf Moe Carstens sine dyr hopper over til slaktebilen. Slaktebilsjåfør Stian Hillestad, og nabobonden Arnulf Jensen passer på at alt går riktig for seg.
FORNØYD: Andreas Myrvang og Stian Hillestad ser over dyrene som har kommet med slaktebilen. Foto: Jørn Myreng

Ettertraktet lam

Siden 1987 har Nortura på Andslimoen eksistert. Nordnorsk lam er såpass spesielt at de har fått oppmerksomhet utenfor landsdelen.

– Nordnorske lam har veldig godt kjøttfylde og er store og flotte. Produsentene er utrolig dyktige til å avle opp lammene, også er det veldig godt beite i Nord-Norge, sier Arne Viggo Nesvold, som er fabrikksjef ved Nortura på Andslimoen.

NORTURA: Fabrikksjef på Nortura Arne Viggo Nesvold, opplyser at de tar inn omtrent 60.000 småfe i løpet av en sesong.

Anne-Tove Moe Carstens har forklaringen på at nordnorske dyr er så ettertraktet i Norge.

– Sauene har mulighet til å beite på fjellet og på de høyeste toppene. I Nord-Norge har vi lange sommerdager og lyse netter. Forholdene her er fantastiske, forteller Anne-Tove Moe Carstens.

Høsten er høysesong for Nortura. Det er da fårikålen blir servert på bordet, samt at julematen skal produseres. Inne på slakteriet er de ansatte i full sving. Mye av kjøttet blir partert og pakket inn, men noen dyr forblir hele slakt. Dette blir enten fryst ned, eller sendt direkte til leverandører, både lokalt og nasjonalt.

– I løpet av en sesong slakter vi rundt 60.000 småfe på anlegget. Av det skjærer vi rundt 45.000 småfe, sier Nesvold.

Lang tørketid

På Brødrene Ingebrigtsens fabrikk på Tønsnes har de mottatt leveransen av lam. Her blir det produsert alt fra pålegg til pinnekjøtt.

Driftssjef Bjørn Helge Teigen har jobbet på fabrikken i 32 år, og mottatt en rekke priser for deres pinnekjøtt. Produsenten mottar lam som hele slakt og parterer dem selv.

OPPHENGT: Bjørn Helge Teigen viser fram noe av pinnekjøttet som er på fabrikken.

– Vi produserer mellom 25 og 30 tonn pinnekjøtt i løpet av en sesong, forteller Teigen.

Etter parteringen blir pinnekjøttet saltet og tørket, en prosess som fort kan ta én måned.

– Vi tørker kjøttet på gammelmetoden, ved naturtørking. Det går senere enn å bruke maskiner, men kjøttet får en bedre smak, forklarer driftssjefen.

– Tørketiden er avhengig av været, noe som ikke har vært helt ideelt i år. Det er en utfordring å produsere den kvaliteten som vi ønsker å ha, men vi klarer det alltids, fortsetter han.

Med 15 ansatte på fabrikken, er det nok å henge fingrene i under høysesongen. Etter tørkingen blir kjøttsidene kuttet opp og pakket inn.

Deretter er de klare for utsendelse.

MYE: På Brødrene Ingebrigtsen produserer de mellom 25 og 30 tonn pinnekjøtt i løpet av en sesong. Foto: Jørn Myreng

– Stolt over bonden

Teigen kan ikke understreke nok hvor viktig de lokale bøndene er for dem.

– Den nordnorske bonden er veldig dyktig på avling av dyrene, og har forstått at vi har de beste beiteforholdene med urter og mineraler høyt oppe i fjellsidene. Dette gjenspeiler seg i sluttproduktet, og vi er kjempeglade for at vi kan bruke dette råstoffet til for eksempel pinnekjøtt, sier han, og fortsetter:

– Bøndene her er særdeles dyktige og skaper kjøttfyldige dyr. Skal vi ha et fortsatt levende miljø blant bøndene, må vi ta vare på dem. Vi er veldig stolte over de nordnorske bøndene, sier Teigen.

PAKKING: Pinnekjøttet blir pakket.

Til kjøledisken

På Eurospar Tomasjord har ferskvaresjef Ingunn Stenersen akkurat mottatt pinnekjøtt-leveransen fra Brødrene Ingebrigtsen. På lageret står to paller fulle av esker fra kjøttprodusenten.

PALLER: Eurospar Tomasjord mottok flere paller med pinnekjøtt fra Brødrene Ingebrigtsen.

– Regnet med alle leverandørene vi har, er det bortimot tre tonn pinnekjøtt som kommer inn i juletiden, sier hun.

Hun tar ett par esker fra pallen, setter dem på ei vogn og kjører dem ut i butikken.

– Totalt sett selger vi mest av det lokale pinnekjøttet. Kundene er opptatt av kvalitet i maten sin, og da velger de det lokale, sier Stenersen.

Hun setter vognen ved siden av kjøledisken og åpner den første esken.

– Så det er mer kvalitet fra de lokale kjøttprodusentene?

– Ja, det vil jeg si. Ut fra hva kundene kjøper, virker det som om de foretrekker kortreist mat. Vi får også veldig gode tilbakemeldinger fra kundene på de lokale produsentene, og det er jo kjempefint.

– Hva kommer det av?

– Det er vel at de små bedriftene bruker mer ressurser på å lage kvalitet. Kundene er veldig opptatt av at det er lokale lam de får, og at de ikke kommer fra for eksempel Oslo.

STABLER: Ingeunn Stenersen putter pinnekjøttet fra Brødrene Ingebrigtsen inn i kjøledisken.

I kjøledisken står pinnekjøttet allerede ute, men med sultne kunder i butikken til enhver tid, er det alltid rom for påfyll. Stenersen tar opp noen pakker pinnekjøtt fra esken og putter det bak de pakkene som allerede står i frysedisken.

Ifølge statistikk fra opplysningskontoret for egg og kjøtt utført av selskapet Ipsos, spiser 64 prosent av alle i Nord-Norge pinnekjøtt i adventstiden. 26 prosent spiser festmåltidet på julaften.

– Det er veldig mange som kjøper pinnekjøtt før jul og ønsker å prøvesmake. Ta en forhåndssmak på jula, så det har blitt solgt en del pinnekjøtt, sier Stenersen.

Pinnekjøtt til middag

Bjørn Hugo Hansen (35) er sammen med kona Stine Myrvoll (42) og datteren Mille Myrvoll Hansen (5) på Eurospar Tomasjord for å handle mat. De er glade i pinnekjøtt og ønsker det til morgendagens middag. Hansen tar en pakke fra kjøledisken, legger den i vognen, og går mot kassen.

MIDDAG: Bjørn Hugo Hansen (35) ønsker pinnekjøtt til middag, og har observert pinnekjøttet fra Brødrene Ingebrigtsen på Eurospar Tomasjord.

De betaler for varene og drar hjem. I morgen blir det pinnekjøttmiddag.

Neste dag er familien i full sving på kjøkkenet. Den salte kjøttlukten oser i hele kjøkkenet. Med pinner og vann i bunnen av kasserollen legger Bjørn Hugo Hansen og Mille pinnekjøtt i kasserollen.

– Du må legge dem slik at vi får plass til alt, sier Hansen og viser Mille hvordan man skal legge pinnekjøttet.

SER: Mille Myrvoll Hansen og Bjørn Hugo Hansen følger med mens pinnekjøttet koker.

Han setter det på kok. Om noen timer skal alt være klart.

– Pinnekjøtt er en av de rettene man må ha for å få julestemning, sier Hansen.

– Vi spiser i hvert fall på julaften, også blir det et par andre ganger i julen, men vi spiser det noen ganger før julen også, forteller Stine Myrvoll.

FERDIG: Etter noen timer er pinnekjøttet ferdig kokt og klar til servering.

For familien på tre er lokalt pinnekjøtt viktig.

– Det må vi ha. Vi har spist det i masse år. Man vet hvor lammene kommer fra, og det er kortreist mat. For meg har de lokale leverandørene kvalitet. Kjøttet er mørt og består av mye kjøtt og lite fett, sier Myrvoll.

– Det er viktig å støtte opp om det lokale næringslivet, legger Hansen til.

Pinnekjøttet har kokt lenge nok. Hansen løfter pinnekjøttet opp av kasserollen og legger det på et fat. Sammen med mandelpoteter og kålrabistappe er middagen klar.

– Nå er vi klare for et skikkelig festmåltid, utbryter Hansen idet han setter seg til bords.

GODT: Bjørn Hugo Hansen, Mille Myrvoll Hansen og Stine Myrvoll synes pinnekjøttet levde opp til forventningene.