Lanserer risfri sushi

Rå Sushi i Skippergata lanserer denne uka et par «skjellsettende» nyheter for alle som elsker den rå fiskeretten.
kultur

Det får kanskje ikke jorda til å skjelve for folk flest, men for dem som er interessert i den japanske matretten er nyhetene verdt å merke seg.

Rå Sushi har nemlig drevet med forholdsvis avansert produktutvikling helt siden i vår og har nå kommet fram til noe helt nytt – nemlig maki-sushi helt uten ris, samt forskjellige typer sushi laget med fersk torsk.

Rå-sjef Henrik Rønholt utdyper:

«Helse-sushi»

– Det er faktisk helt nytt for Norge – og jeg har faktisk ikke sett det noen andre steder heller. Jeg har søkt på nettet, men ikke klart å finne noe lignende, sier han.

LES OGSÅ: Kan bli Norges beste sushikokk

Om vi tar den ris-frie sushien først:

– Det er noe vi har tenkt på lenge. Mange er svært opptatt av helse og kosthold og er på jakt etter mat uten så mye karbohydrater. Når vi fjerner risen tar vi bort mye av karbohydratene fra retten, sier Rønholt.

Nå er det ikke så enkelt at man bare kan plukke risen ut av retten – det må komme noe isteden – og det er her «innovasjonsarbeidet» har foregått.

LES OGSÅ: Arne Hjeltnes tror på lakse-boom i Tromsø

Kortreist rå fisk og grønt

– Det har skjedd i kombinasjon med at vi har ønsket å servere kortreiste og lokale råvarer. Så vi har erstattet risen med eksempelvis lokal agurk, polarsalat, gressløk og annet knasent grønt, sier Rønholt.

Med andre ord så er sushien blitt karbofri og stappet med gode grønnsaker.

Torsken som sushi har en annen bakgrunn. Det er nemlig slik at fersk sushi-torsk har vært en mangelvare. I hvert fall torsk med en så høy kvalitet at den kan serveres rå på sushi-restauranter.

Dette har Rå i Tromsø løst ved hjelp av lokale krefter.

LES OGSÅ: Vil gjenta Japan-suksess med luksuslaks

Pinfersk torsk fra Tromsø

– Vi henter torsken fra rett utenfor vinduet vårt. Vi har mottak flere steder i vårt nærmiljø slik at det sjelden tar med enn to-tre timer før vi har den nyfangede fisken inne hos oss i Tromsdalen, sier Karl Hansen, daglig leder i Karls Fisk og Skalldyr.

Grunnen til at torsken er en følsom fisk når det kommer til sushi er at den er så mager. Det gjør det vanskelig å opprettholde kvaliteten over lengre tid – og fisken er følsom for transport.

– Det er veldig viktig at den såkalte «kjølelinja» ikke blir brutt fra den blir fanget til den går i fryseren, sier Hansen.

Fisk som skal serveres rå må nemlig ha vært fryst før den kan legges på tallerkenen.

«Torskehovedstaden»

– Vi har en spesialfryser som holder 60 minusgrader. Det betyr at fisken vi bruker kan holde kvaliteten over lang tid, sier Henrik Rønholt.

Rønholt og Hansen håper at torske-sushien skal slå an i Tromsø – og det er ikke tilfeldig at det har foregått utprøving her.

– Tromsø er torskehovedstaden. Her får vi torsk av høy kvalitet gjennom hele året, sier Rønholt.

Lanseringsdatoen er også nøye uttenkt.

– Torsdag innledes den store «Torske-konferansen» her i byen med blant andre fiskeriministeren til stede. Vi får sende en invitasjon til henne om å komme hit, sier Hansen.

– Vi står også foran nordlys-sesongen når det kommer mange tilreisende som vil ha lokal og nyttig mat, sier Rønholt.