Jeg er klar over at det er høysesong for fersk skrei for tiden. Likevel lar jeg meg friste av en gammel oppskrift jeg fant i skuffene her om dagen – en klippfiskrett fra Meyergården i Mo i Rana. Retten fikk jeg servert på et etegilde for noen år siden.

Hemmeligheten med retten er at du posjerer – eller trekker – den utvannede klippfisken i en blanding av klarnet smør og sitronsaft.

LES OGSÅ: Heite frokost-egg

Fisken får en flott konsistens samtidig som den får en frisk og sammensatt smak.

Posjert klippfisk

7–800 gram utvannet klippfisk i serveringsstykker (eller tørrfisk)

1/4 kg smør

2 økologiske sitroner

Sort pepper

Smelt smøret på veldig svak varme uten å røre. Når smøret har smeltet vil det ha sjiktet seg. Fjern skum og andre urenheter som flyter på toppen med en skjedd.

Øs forsiktig opp det klare mellomlageret i en bolle. Det hvite som ligger i bunnen av kjelen skal ikke brukes, det er melkesukker og salt.

Zest sitronene og press ut saften. Bland sitron med det klarnet smøret og kok opp i en vid kjele/traktørpanne.

Legg i fisken, senk varmen slik at det ikke bobler, og sett på lokk. Sett til side og la stå under lokk i ti minutter (uten å åpne lokket!).

Risotto med asparges

175 gram risottoris

2–3 ss finhakket løk/sjalottløk

1 finhakket stilkselleri

1 finhakket gulrot

2–3 ss olivenolje

1 glass tørr hvitvin

6 dl kokende kyllingkraft

1,5 dl revet parmesan

25 gram smør

1 bunt grønn asparges

Salt, sort pepper (ev. persille)

Fres løk, selleri og gulrøtter – og etter hvert ris – i olivenolje i en traktørpanne. Når grønnsakene er gjennomsiktige helles hvitvin i pannen. Kok inn vinen.

Skjær bort de nederste fem cm på aspargesen. Kutt av toppene og legg disse til side. Kapp resten av aspargesen i cm-lange biter og legg i risen. Rør rundt.

LES OGSÅ: God grønn lasagne

Kokende kraft helles så i risblandingen med en øse – en øse av gangen. Rør hele tiden i risen, og la væsken koke inn mellom hver gang det fylles på kraft. Når risen er myk, men har litt motstand i midten tas pannen av platen. Det er viktig at risottoen er kremet og bløt.

Rør inn smør og ost. Legg på lokk og sett til siden.

Risottoen legges på varm tallerken, fiskestykkene danderes oppå, øs litt sitronsmør over fisken og strø over litt grovt kvernet sort pepper.

I glassene hadde vi en bløt Barbera fra Asti – men jeg kan tenke meg at en kraftig Gewürztraminer også kan passe.

Vel bekomme!