Ukens matspalte:

Tradisjonsrik og nydelig fattigmannskost fra det italienske kjøkkenet

Det rimeligste stykket på hele oksen (eller kua) er halestumpen – og det er samtidig det kanskje mest smaksrike.

BAKSIDEN: Du skulle neppe tro at halen på oksen kan bli noe så mørt og smaksrikt som dette – den tradisjonelle italienske gryten «Coda alla vaccinara». Men etter fire timer i ovnen smelter kjøttet i munnen din – og det smaker helt himmelsk. Alle foto: Christer Pedersen 

kultur

Om du finner oksehale i butikken – vær rask med å sikre deg et par kilo. Da vil du ha sjansen til å lage en av det italienske kjøkkenets mest velsmakende klassikere – «Coda alla vaccinara».

«Coda» betyr hale, og «vaccinara» var – visstnok – de ansatte i de store slakteriene i den antikke bydelen Regola i Roma – der retten har sitt opphav.


«Vacca» betyr «ku», og tradisjonen vil ha det til at de rike romerne kjøpte de beste (og selvfølgelig dyreste) kjøttstykkene fra dyret, og det som gjensto på slutten av dagen fikk de ansatte ta med seg hjem. Dessverre var dette ofte kun halen.

Men nøden lærer som kjent naken kvinne å spinne – og «Coda alla vaccinara» er i ettertid blitt en naturlig del av Italias kulinariske arv.

Coda alla vaccinara

1,5 kg oksehale

2 stilker selleri

1 stor løk

1 stor gulrot

2–3 fedd hvitløk

10 cm kanelstang

1 dl finhakket persille

3 dl kraftig kjøttbuljong

3 dl rødvin

2 ss tomatpure

Salt, pepper

BEINETE: Det meste av oksehalen er bein og brusk. Men kjøttet som er samlet rundt beinene er uhyre smaksrikt, mørt og saftig om du behandler det rett. 

Fres oksehalene godt rundt om i olivenolje og sett til side.

Finhakk selleri, løk, gulrot og hvitløk. Fres dette på svak varme i olje i en gryte som tåler å stå i ovnen. Når løken er gjennomsiktig, legger du i oksehalene i gryta, rører inn krydderne og tomatpure – og heller over kraft og vin.

Sett på lokk og sett inn i forvarmet ovn på 150 grader.

La stå i ovnen i fire timer. En halvtime før tiden går ut øser du opp en øse med kraft.

1 ss bakekakao (uten sukker)

BITTERT: For å få en litt bitrere tone på krafta, rører man inn en spiseskje kakao på slutten. 

1 øse kraft

1 dl bløtlagte sultanarosiner

40 g pinjekjerner

(eventuelt to selleristilker som du har skrellet og kokt i 3–4 cm lange biter)

Rør inn kakaoen i krafta. Hell tilbake i gryta og legg i rosiner og pinjekjerner (og eventuelt selleri). La koke ferdig under lokk.

KRAFTIG: Oksehalen kokes i kraft og rødvin – og krydres med kanel, persille og tomatpure. Like før slutten av koketiden blander man inn kakao, sultanarosiner og pinjekjerner. 

Vispet potetmos

500 g melne poteter

1 dl fløte

125 g smør

Salt, pepper

FRESES: Det er viktig at oksehalene får seg en runde i steikepanne før de legges i gryta. Den karamelliserte overflaten er med på å gi dybde og smak til krafta. 

Skrell og del potetene i biter. Kok i vann til potetene er møre. Hell av vannet og knus potetene veldig nøye slik at de er helt slette. Rør inn smør og fløte, samt salt og litt pepper.

Visp kraftig i to tre minutter slik at mosen blir noe «seig».

Kraftig rødvin i glassene – gjerne fra Abruzzo – er et must!

Buon appetito!