Ukens Matspalte:

Vi nyter det beste fra skogen og fjellet

Sommeren har forlatt oss, og selv om vi fortsatt kan få noen få blaff av varme og solskinn så er høsten her. Endelig.

HØSTFEST: Rosastekt ytrefilet av reinsdyr servert sammen med smørstekte småkantareller og en mos av søtpoteter og parmesan. Bedre blir det ikke. Alle foto: Christer Pedersen 

kultur

Ikke så å forstå at jeg ikke liker solskinn og sommerdager, men det er nå engang slik at høsten er favorittårstiden for oss som liker overfloden av nordnorske toppråvarer som kjennetegner perioden.

I ukas matspalte skal vi lage en enkel, men veldig sofistikert rett der vi lar verdens kanskje beste kjøtt – rein – spille på lag med «skogens gull» – kantareller.


Ukens vinanbefalinger:

Disse vinene bør du bestille

I blant må man planlegge litt for å oppleve virkelig god vin.


Jeg velger å bruke ytrefilet til denne retten, det er et stykke kjøtt som tåler litt juling på høy varme i steikepanna, og som samtidig er mer smaksrikt enn eksempelvis indrefilet eller steik.

Kantarellene smaker best – og er penest – om det er småkantareller som stekes hele, men det funker selvfølgelig også med litt større.


Under årets Smak-festival samles denne gjengen for første gang

13 sjømatbedrifter og -produsenter går sammen når Smak-festivalen starter om halvannen uke.

 

Vi serverer kjøtt og sopp sammen med en mos laget av søtpoteter, det passer veldig bra til vilt. I tillegg har vi ovnsbakte grønnsaker som begynner å være fine og modne på denne tiden av året.

Helstekt ytrefilet av rein

1/2 ytrefilet per pers

1 kvist rosmarin

Godt smør

Salt og pepper

HETT: Reinsdyrkjøttet stekes i heit panne sammen med en kvist rosmarin. IKKE SKYLL panna etterpå, fettet og krafta skal gi smak til kantarellene som du steker etterpå. 

 

Tørk fileten godt med papir og strø over salt og pepper.

Varm opp stekepanna nesten til maks, og legg i en klatt smør. Du kan eventuelt også ha i litt olivenolje for smakens skyld.

Legg den hele fileten (stek bare en av gangen) i panna sammen med en kvist fersk rosmarin.

Stek i to-tre minutter på den ene siden. Snu. Når det så vidt begynner å piple opp kjøttsaft på overflaten legger du over kjøttet på en varm tallerken og lar hvile i ti minutter mens du steker kantarellene.

Smørstekte småkantareller

10–12 kantareller per pers

Smør

Litt salt og pepper

AROMATISK: Småkantarellene skal stekes i meget het panne i samme fett som reinkjøttet. Da blir soppen veldig lekker, og får smak av viltkjøttet. 

 

Bruk en børste til å rense kantarellene fra eventuell smuss. Du kan om du vil skylle soppen, men legg den da på et tørkepapir en stund før du steker den.

Varm godt opp samme stekepanne som du har stekt kjøttet i. Om fettet ikke er svidd – IKKE SKYLL PANNA! Du vil ha kjøttkraften i panna til å trekke inn i soppen. Smelt smøret, vent til det er lett brunet, og legg deretter i soppen. Stek denne til den er gylden og fin. Salt og pepre helt til slutt.

Like før servering rører du ut litt kraft og smør i bunnen av stekepannen til en fin sjysaus.

Søtpotetmos (til fire)

4 søtpoteter

1/2 dl matfløte

30 g smør

30 g parmesanost

1/2 dl finhakket persille

Salt og sortpepper

KJØTT OG SOPP: Ytrefilet av rein og selvplukkede små kantareller fra et hemmelig sted. 

 

Skrell, del og kok søtpotetene myke. Hell av vannet, og la potetene dampe av litt av vannet. Bruk en stamper til å knuse søtpotetene, og ha i smør, fløte og parmesan.

Rør godt rundt med en visp slik at du får en smidig og klumpfri mos. Rør til slutt inn persille og krydre med salt og pepper.

Ovnsbakte grønnsaker

Skrell og del forskjellige typer grønnsaker – gulrøtter, pastinakk, rød- og gulbeter, selleri- og persillerot, løk, hele hvitløkfedd, cherrytomater mm og legg i en ildfast form. Risle over litt olivenolje og legg i kvaster av urtekrydder som salvie, timian og/eller rosmarin.

Stek i ovn på 175 grader i 45–50 minutter til alt er mykt og grønnsakene har fått fin farge.

GRØNNSAKSFØLGE: Om høsten er grønnsakene fra Nord-Norge på sitt aller beste, og kan ovnsbakes for å bli en lekker siderett til viltkjøttet og kantarellene. 

I glasset: En god og rund Pinot Noir, gjerne fra California.

Vel bekomme!