Soppfest:

Fersk pasta med nyplukket steinsopp

Vi har hatt sopp som fast følge i flere av matspaltene nå i høst – og denne uka fortsetter vi serien med festmat fra skogen.

LUKSUSSOPP: Steinsopp vokser over hele Nord-Norge, og er svært ettertraktet av soppelskere. Den vokser oftest i eller i tilknytning til barskog. Har du flaks kan du finne kilovis av den kjøttfulle soppen – og da kan du både tørke, sylte, forvelle og spise soppen fersk. Alle foto: Christer Pedersen 

kultur

Denne gangen er det ikke kantareller som skal spille hovedrollen – nå tar vi for oss det mange mener er den edleste soppen som finnes etter trøffelen, nemlig steinsoppen.

Steinsopp er vanlig forekommende helt fra Sør-Europa til kysten av Barentshavet, og er ettertraktet av soppsankere i hele Europa.

Kjært barn har mange navn: svenskene kaller soppen «Karl Johan», franskmennene sier «le cep», italienerne (som kanskje er folkeferdet som liker den best) spiser gjerne «Funghi Porcini», mens engelskmennene sier «Penny bun» eller boletus.


Ukas matspalte

Kveitesuppe med ferske rotgrønnsaker

I ukas matspalte serverer vi en høstrett fra havet når vi lager en suppe av deilig kveite som svømmer i en kraftig buljong med ferske rotsaker.

 

Soppen – uansett hva du kaller den – er ettertraktet av mange grunner: den er smaksrik, den er vakker, og den er holdbar. Det gjelder imidlertid å finne soppen før den blir markspist – for det er ikke bare vi mennesker som liker den ...

I ukas matspalte skal vi lage en oppskrift fra den østlige alperegionen Trentino i Italia, et område der steinsoppen står ekstra sterkt.

Vi skal servere hjemmelaget pasta sammen med stekt sopp, litt grønnsaker og salt flesk.


Ukens Matspalte:

Vi nyter det beste fra skogen og fjellet

Sommeren har forlatt oss, og selv om vi fortsatt kan få noen få blaff av varme og solskinn så er høsten her. Endelig.

 

Retten kan lages både med tørket og fersk sopp, men de to variantene kan egentlig ikke sammenlignes.

Oppskriften er nok til fire.

Pasta con funghi porcini

  • 4 egg
  • 160 g semolinamel
  • 160 g hvetemel type «00»
  • (ev. litt kaldt vann)
  • 500 g steinsopp
  • 1 gul løk
  • 1 stor gulrot
  • 1 stilk selleri
  • 100 g pancetta
  • 1 fedd hvitløk
  • 1,5 dl hvitvin
  • Salt, pepper, persille

TAGLIATELLE: Hjemmelaget båndpasta er veldig mye bedre enn kjøpepasta. 

 

Legg melet i en dunge på kjøkkenbenken. Lag en «vulkan» i midten, og knekk eggene i hullet. Rør sammen mel og egg litt etter litt til du får en fast deig. Den skal føles som hard «PlayDoo» – og om den er for løs bruker du mer mel, er den for fast kan du fukte den med litt kaldt vann.

Pakk deigen inn i plastfolie, og la den hvile i kjøleskapet i en halvtime.

Bruk pastamaskin til å kjevle ut deigen og lage tagliatelle.

Strø over litt semolinamel, og la pastaen tørke litt før koking.

Rens steinsoppen godt, fjern porene under hatten – og på gamle sopper kan du godt fjerne skinnet på hatten.

Skjær soppen i skiver på langs.

SKIVER: Tynne skiver av steinsopp stekes sammen med grønnsakene og det salte flesket. En svært vellykket kombinasjon som «gifter» seg veldig bra. 

Skjær løk, gulrot, selleri og pancetta eller tørrsaltet bacon i små terninger.

Fres først flesketerningene i litt olivenolje i en varm stekepanne til det har fått farge. Senk varmen litt og legg i grønnsaksterningene og stek til løken er gjennomsiktig.

Hell i hvitvinen og kok opp. Fres videre til vinen er dampet bort.


Ukens matspalte:

Slik bør du bruke den nye «supergrønnsaken» mangold

Har du ikke smakt mangold ennå? Da er det sannelig på tide – det er nemlig blant det sunneste og beste du kan spise.

 

Risle over litt olivenolje, og legg soppskivene i stekepannen og fres til soppen har fått farge og er blitt myk.

Krydre med salt og pepper.

MYKT OG SMAKSRIKT: En klassisk «soffritto» – selleri, løk og gulrøtter – freses sammen med italiensk bacon – pancetta – og tynne skiver av steinsopp. 

Kok deretter pastaen i rikelig med godt saltet vann.

Øs opp pasta i stekepanna med sopp, flesk og grønnsaker – og spe med to kaffekopper med kokevann. Rør rundt – eller aller helst: roter stekepanna slik at soppmiksen og pastaen blandes godt. Hold på helt til det dannes en litt kremete saus som fester seg godt til pastaen.

TAGLIATELLE: En klassisk pastarett fra provinsen Trentino helt nordøst i Italia. Her er man ekstra glad i steinsopp. Pastaen lager vi med halvparten semolinamel og halvparten hvete. 

Legg pastaen i fire dype tallerkener, øs opp saus og soppblanding – og strø over finrevet parmesan og finhakket persille.

I glassene passer det godt med både en lettere rødvin – kanskje en Valpolicella – eller en trentinsk hvitvin fra Alto Adige.

Buon appetito!