Ukas matspalte:

Ribolito – en av verdens beste supper

I ukas matspalte skal vi koke Toscanas «nasjonalrett», en nydelig ribollito som skal få godgjøre seg lenge i gryta.

GRØNNSAKSSUPPE DE LUXE: Den toskanske «nasjonalsuppa» ribollito er kraftig, varmende og veldig velsmakende. Den skal serveres på høsten når svartkålen er å finne på åkrene. Suppa er umåtelig populær, selv om du sjelden finner den på restaurantmenyene. Det er skikkelig «bestemorsmat». Alle foto: Christer Pedersen 

kultur

Som så mange andre tradisjonelle retter, har ribollitoen sitt opphav blant de fattige.

Suppa – eller mer rett, gryta – lages av de billigste sesonggrønnsakene om høsten og tørt brød.

I «ekte» ribollito skal du bruke svartkål, men ettersom det er litt vanskelig å få tak i, bruker jeg like gjerne savoy- eller grønnkål. Det smaker omtrent det samme.

Ribollito betyr omtrent «kokt opp på nytt», og det er det som er hemmeligheten med suppa. Den har fått godgjøre seg lenge i gryta før den havner på tallerkenen.

Ribollito

  • 500 g grønn-, savoy- eller svartkål
  • 300 g spiss- eller hodekål
  • 300 g mangold eller spinat
  • 300 g kokte hvite bønner
  • (200 g brekkbønner)
  • 150 g kokefaste poteter
  • 1 stor gulrot
  • 1 stor gul løk
  • 1 stor selleristilk
  • 20 cherrytomater
  • 400 g passerte tomater
  • 200 g tørt brød uten skorpe
  • 2 dl hvitvin
  • Vann
  • Salt, pepper, timian, chili

Start med å tilberede bønnene dersom du bruker tørkede. Vann dem ut over natta i rikelig med vann, og kok dem deretter i lettsaltet vann med en kvist rosmarin til de er helt myke. Skyll dem i kaldt vann, og sett til side.

GRØNT: I en klassisk ribollito bruker du kål av forskjellige sorter, høstens rotsaker, samt bønner og tomater. 

 

Skrell gulrot, løk og poteter. Skjær disse og stilksellerien i terninger. Strimle all kål fint.

Bruk en stor gryte til først å frese gulrot, løk og selleri i olivenolje. Legg deretter i kål og poteter og fres videre i noen minutter. Kålen skal begynne å falle sammen før neste skritt, når du skal legghe i bønner og cherrytomater.

BØNNER: Hvite bønner er med på å gi proteiner og karbohydrater til suppa. 

Deretter heller du over passerte tomater, vin og nok vann til å dekke grønnsakene.

Kok opp og la småputre helt til alle grønnsaker er myke. Kålen skal ikke være hard; det er viktig. Strø over krydder.

Ta gryta av plata og legg i brødet som du har revet i små stykker. Du skal ikke bruke for fersk brød. Det blir bedre om du bruker gammelt.

Rør rundt, legg på lokk og sett til siden.

GAMMELT: Når grønnsakene er kokt møre i vin, tomater og vann legger man i gammelt, revet brød som får trekke til seg væske og smak mens man venter på å få spise. 

Nå må du smøre deg med litt tålmodighet, for det er viktig at brødet får trekke til seg kraft og smak fra resten av suppa. Har du mulighet så er det å foretrekke å vente til neste dag med å spise, men det har jeg ennå ikke klart. Det dufter altfor himmelsk av denne suppa.

Kok opp på nytt – «ribollire» på italiensk – og server i dype skåler toppet med fennikelbust eller persille, samt flak av parmesan.

I glassene fungerer det veldig godt med et glass Trebbiano- eller Malvasiavin fra Toscana.

Buon appetito!