Ukas matspalte

Klassisk tørrfiskgryte fra havnebyen Ancona i Italia

Ukas matspalte tar for seg en matrett som er så klassisk og tradisjonsrik at den har fått et eget akademi knyttet til seg.

KLASSIKER: «Stoccafisso all’anconitana» er en av de virkelig klassiske italienske matrettene – og hovedingrediensen i retten er tørrfisk fra Norge. Fisken bakes i ovn sammen med krydder, urter og vin – og får en kraftig og samtidig mild smak som ikke ligner noe annet.  Foto: Christer Pedersen

kultur

På østsiden av Italia, ut mot Adriaterhavet i regionen Marche, ligger havnebyen Ancona.

Her har en av de mest klassiske italienske sjømatrettene sitt opphav, nemlig den velsmakende «Stoccafisso all’anconitana».

Tørrfisk, grønnsaker, ansjos, kapers, oliven, vin og annet snadder forenes her til en fullendt enhet av smak og aroma.

Vi lager en litt fornorsket versjon, men vi ligger så pass tett opp mot den klassiske oppskriften at vi ville fått OK fra «Accademia dello Stoccafisso all’anconitana» – som har påtatt seg oppgaven å verne den tradisjonsrike retten.

Tørrfiskgryte fra Ancona

800 g utvannet tørrfisk

1 stor gulrot

1 stor løk – gul eller rød

1–2 stilker selleri

2 fedd hvitløk

600 g kokefaste poteter

3 store modne tomater

6–7 salte italienske ansjoser

100 g kapers

100 g svarte steinfri oliven

1 rød chili

1,5 dl god olivenolje

2,5 dl tørr hvitvin

UTVANNET: Vi bruker ferdig utvannet tørrfisk fra butikken – da sparer vi om ikke annet masse tid. Skal du vanne ut fisken selv tar det nesten en uke å få rett konsistens.  Foto: Christer Pedersen

Rosmarin, timian eller oregano, persille, salt, pepper

Begynn med å lage en klassisk «soffritto».

Hakk gulrot, selleri, løk og hvitløk i små terninger.

Fres disse myke i litt olivenolje. Mos dem i en morter eller miks dem grovt i kjøkkenmaskin.

Legg tilbake i stekepanna og legg i hakket ansjos, kapers, samt oliven i skiver. Fres i ytterligere noen minutter.

I noen oppskrifter kan man tilføye en boks tunfisk her, men jeg har valgt å droppe det.

Skjær tørrfisken i serveringsstykker, potetene i båter og tomatene i skiver.

KNUSENDE: «Soffrittoen» skal knuses grovt i morter for å få rett konsistens.  Foto: Christer Pedersen

Legg først fisken i bunnen av en smurt, ildfast form. Strø over nokså rikelig med salt og pepper. Smør deretter ut de stekte grønnsakene over fisken, dekk med tomatskiver og topp med rosmarin, oregano/timian og finskåret rød chili.

Hell over vin – helst av typen Verdicchio – og olivenolje og dekk det hele med en smørpapir som du trykker ned rundt kantene.

Stek i ovnen på 140 grader i minst tre timer – helt til potetene er helt myke og fisken flaker seg godt.

FORMFULL: Fisk, poteter, grønnsaker og tomatskiver legges lagvis i en ildfast form. Det hele toppes med urter og sorte oliven før det dekkes av smørpapir og stekes i ovn.  Foto: Christer Pedersen

 

Ta vekk smørpapiret, øk varmen til 225 og la formen «tørke» ut litt før servering.

Strø over rikelig med finhakket persille og eventuelt litt mer salt.

I glassene passer det godt med hvitvinen Verdicchio.

Buon appatito!