Ukas matspalte:

Rødvin- og tomatkokte lammeskanker

Mens vi var ute i skiløypa i noen timer, koset to lammeskanker seg i en halv flaske vin hjemme på komfyren.

GOD TID: Lammeskanker blir møre, smaksrike og utrolig saftige om man koker dem i tre-fire timer i en saus av tomater, grønnsaker, vin, kraft og urter. Det viktigste er tiden – og når kjøttet er ferdig så faller det lett av beinet.  Foto: Christer Pedersen

kultur

Lammeskanker må være blant det mest prisverdige kjøttet du kan kjøpe.

De koster som oftest rundt 100 kroner kiloet. Til tross for at det er mye bein i dem, så er det nok kjøtt til å mette til og med de mest sultne.

Skanken er full av naturlig gelatin, marmorert fett og andre naturlige smaksforsterkere. Det ferdige resultatet er saftig, smaksrikt og veldig, veldig mørt.

I tillegg er det enkel mat å lage. Den mest kritiske faktoren er nemlig god tid.

Det er mat som er populær blant restaurantkokker som liker den rike og kjøttsmaken.

Vår oppskrift har hentet sin inspirasjon fra Sør-Frankrike og Nord-Italia – to regioner som er i slekt matmessig.

Lammeskank i vin og tomat

  • 1 lammeskank per person
  • 1–2 store gulrøtter
  • 1–2 gule løk
  • 1–2 stilker selleri
  • 3–4 hvitløksfedd
  • 2 ss tomatpure
  • 400 g hermetiske tomater
  • 1/2 liter rødvin
  • 1/2 liter god kjøttkraft
  • 3 stilker rosmarin
  • 3 salvieblader
  • 3 laurbærblader
  • Salt, pepper, olivenolje

KJØTTFYLDE: Lammeskanker er godt, billig og har rikelig med kjøtt. 

 

Start med å vaske, pusse og tørke lammeskankene godt. Det er gjerne litt beinmel og blodrester som du vil fjerne.

Salte og pepre kjøttet godt og fres skankene i god olivenolje rundt om. Ta kjøttet ut av panna og legg til side.

Kutt løk, gulrøtter og selleri i terninger. Knus hvitløken lett med bredsiden på en kniv og hakk også den.

«Mirepoix»: I Frankrike sir man «mirepoix» om denne blandingen – i Italia «Soffritto». 

 

Fres først løken i samme panne som kjøttet til den er gjennomsiktig. Legg deretter i gulrøtter og selleri og fres i ytterligere fem-seks minutter. Helt til sist rører du inn den hakkede hvitløken og freser «mirepoix-en» (som grønnsaksblandingene heter på fransk) i et par minutter til.

Rør inn tomatpure og fres videre. Gjør dette til duften fra gryta endrer karakter og lukter litt søtt. (Du vil merke forskjell).

Rør inn de hermetiske tomatene, kjøttkrafta og rødvinen.

Knyt de friske urtekrydderne til en bukett med mathyssing rundt og legg i gryta.

KRYDDERBUKETT: Salvie, laurbærblader og rosmarin blir en smaksrik urtebukett som gir smak til lammeskankene. 

 

Plasser lammeskankene i gryta og pass på slik at de nesten er dekket av væske.

Sett på lokk, senk varmen til et minimum (det skal så vidt boble) og la koke i minst tre-fire timer.

Når kjøttet løsner fra beinet løfter du det ut og setter til siden.

Kok så inn sausen til halvparten, og pass på slik at den ikke svir seg.

LAG PÅ LAG: Poteter i bunn, brekkbønner i mellometasjen – og lammeskank med vin- og tomatsaus på toppen. Vi har strødd litt «gremolata» – sitronskall, persille, brødsmuler og hvitløk på toppen. 

 

Sitronpoteter

  • 200 g poteter per person
  • 1 dl hvitvin
  • 1 dl kyllingbuljong
  • 1 dl sitronjuice
  • 1 ss olivenolje
  • Tørket oregano, salt, pepper

Skrell og skjær poteter i store terninger (gjerne bakepoteter, de passer veldig bra.

Legg potetene i en ildfast form og risle over olivenolje.

Bak på 225 grader i ovn i 20 minutter. Ta ut og rør rundt.

Hell så over like deler buljong, vin og sitronjuice og rør rundt. Sett inn i ovnen på nytt og bak til potetene er møre – cirka 20 minutter. Ta ut og snu potetene forsiktig med en stekespade. Strø over salt, pepper og tørket oregano.

Legg lammeskankene på potetene, sett formen inn i ovnen på nytt og sett timeren på ti minutter. .

Varm opp dype tallerkener, legg poteter i bunnen, deretter kokte brekkbønner – og topp det hele med kjøtt og saus.

I glassene: kraftig rødvin fra Piemonte eller Syd-Rhone.

Bon appétit!