Ukens matspalte:

Den eneste korrekte måten å lage Spagetti Carbonara

Er du en av dem som lager Spaghetti Carbonara med fløte? Da synder du grovt.
kultur

Jeg har en god venn som er kokk, og konsekvent bestiller han Spaghetti Carbonara når vi går ut på restaurant sammen.

Jeg har til tider tenkt at det er noe sært med nettopp ham, men etter å ha sjekket med en del «matfaglige» venner så har jeg skjønt at han ikke er alene. Det er «kokkemat».

Og det er kanskje ikke så rart.

Du får proteiner, karbohydrater, litt fett og samtidig masse smak ut fra svært enkle og lett tilgjengelige råvarer.

Selv er jeg veldig begeistret for den tradisjonelle romanske pastaretten, og lager den så ofte jeg får anledning. En real tallerken pasta carbonara og en egenkomponert mozarellasalat er et skikkelig kongemåltid.

Spagetti Carbonara

  • 100 g pastahvetemel «Tipo 00»
  • 100 g semolinamel
  • 3 egg
  • (Ev. litt vann)
  • 200 g pancetta eller «guanciale»
  • 2 eller 3 egg
  • 150 g Pecorinoost
  • Salt, pepper

HJEMMELAGET: Spagettien blir mye bedre om du lager den selv. Enkelt er det òg. Husk bare å tørke den litt før koking. 

 

Start med å lage spagetti. Blant eggene og melet til en fast deig som du pakker inn i plastfolie og lar hvile i en halvtime i kjøleskapet. Bruk pastamaskin til å kjevle ut pasta som du skjærer til spagetti. Strø over rikelig med semolinamel på pastaen, som må tørke litt etter at du har laget den, ellers risikerer du at den klumper seg sammen og blir lim.

Skjær svinekjøttet i terninger. Du kan bruke tørrsaltet bacon, men best blir det om du bruker italiensk pancetta (eller guanciale som er tørket og saltet svinekjake). Den italienske varianten er nemlig ikke røkt.

PANCETTA: Jeg foretrekker å bruke italiensk bacon - «pancetta» - til Spaghetti Carbonare, det er nemlig ikke røkt. Men man kan bruke tørrsaltet bacon. 

 

Fres disse i bitte litt olivenolje – du trenger ikke mye, fettet i kjøttet smelter. Fres bitene til de er blitt sprø og har fått fin farge.

I de fleste oppskrifter (i hvert fall de seriøse) bruker man saueosten pecorino når man skal lage oste- og eggsausen. Du kan bruke parmesan, men pecorinoen er både litt skarpere og mer salt. Den beste pecorinoen kommer fra Sardinia. Basta! 150 gram pecorino og to-tre egg passer godt til to porsjoner Spaghetti Carbonara.

Bland osten og eggene og pisk sammen med en gaffel. Sett til side.

Kok pastaen i 2–3 liter salt vann. Bruk en ts salt per liter. Kok i et par minutter – og øs et par øser kokevann over i stekepannen med sprøstekt svinekjøtt. Rør rundt – kokevannet er så mettet med mel at det hele jevner seg litt. Rør rundt til sauen er «cremoso», det vil si litt kremete.

KREMETE: Pastaen skal løftes over i stekeflesket som har fått surre i et par øser kokevann. Sausen skal bli kremete. 

 

Da øser du over den nesten ferdigkokte pastaen. Nå kommer et viktig moment. Du skal «kaste» og rotere pastaen rundt sammen med flesket. Sausen rundt skal bli enda mer kremete, og om det blir tørt må du ha i mer kokevann. Pastaen og flesket skal være omgitt av saus, det SKAL IKKE være tørt. Vær nøye med det.

Du skal nå røre inn egg- og osteblandingen samtidig som du fortsetter å «kaste» pastaen. Det må gå fort for ellers stivner eggene, og du får pasta med grynete eggerøre ... Du kan ta hjelp av en pastaøse eller en sleiv, men det beste er om du kan rotere pastaen rundt i panna slik at sausen og eggeblandingen kombinerer seg og binder seg naturlig til all spagetti. Dette krever litt øvelse, men når bevegelsen sitter: gratulerer! Du har bestått eksamen som carbonara-kokk!

Bruk en klype eller en stekegaffel til å «rulle» opp spagettien i en tallerken, det ser kult ut. Øs over saus og fleskebiter. Sist av alt kverner du over rikelig med sort pepper. Du kan – men du trenger ikke – strø over mer ost.

Buon appetito!