Ukens matspalte:

Håndrullet toskansk pasta – «pici» – med «villsvinsragu»

Denne uka lager vi den tradisjonsrike toskanske retten «Pici con ragu di cinghiale» – eller håndrullet pasta med villsvinsaus.
kultur

Midt i den italienske regionen Toscana ligger middelalderbyen Siena.

Byen er omgitt av skoger, lave fjell – «colline» og rik jordbruksmark. Med andre ord ideelle levekår for matglade og sultne villsvin.

Den ville grisen er blitt en så stor plage for bønder og vindyrkere at det er fri jakt på svinene.

Den lokale pastaen i Siena er tjukk, håndrullet spagetti som kalles pici. Den er svært enkelt å lage, det eneste som kreves er litt fingerferdighet når det kommer til rullingen – og det har alle som har lekt med PlayDoh da de var barn.

Når villsvinkjøtt og pici møtes får vi en av de mest tradisjonsrike rettene i Siena-området, nemlig «pici con ragu di cinghiale».

I ukas matspalte lager vi en fornorsket versjon der vi bytter ut villsvinet med en blanding av gris og lam – og klarer på så måte å komme ganske nært både når det kommer til smak og konsistens.

«Villsvinsragu»

RAGU: Kjøttsausen med svine- og lammekjøtt skal koke i omtrent en time, men trenger ikke like lang koketid som kjøttsaus laget av oksekjøtt. 

  • 150 g hakket lammekjøtt
  • 150 g svinekjøttdeig
  • 100 g finhakket gulrot
  • 100 g finhakket selleristilk
  • 100 g finhakket gul løk
  • 1 knust hvitløksfedd
  • 2 dl passerte tomater
  • 1/2 glass rødvin
  • 1/2 glass kraftig buljong
  • En krydderkvast med basilikum, oregano og rosmarin

SVIN OG LAM: For å få en kjøttdeig som påminner om villsvin så kan man blande finhakket lammekjøtt og svinekjøtt – da får man en deig som ligner både i konsistens og smak. 

Fres først kjøttdeigen i het panne i litt olje. Når kjøttet er godt brunet legger du i grønnsakene og freser disse til løken er gjennomsiktig. Salte og pepre, og legg i krydderkvasten, og rør inn tomater, vin og kraft. La koke i minst en time – og spe med vann dersom raguen blir for tørr.

Pici med «villsvinsragu»

«STRIKKEPINNER»: «Pici» rulles for hånd, og skal bli omtrent 2–3 mm tjukk. 

  • 150 g semolinamel
  • 250 g pastamel «00»
  • 1 egg
  • 1 eggeplomme
  • 2 ss iskaldt vann
  • 1 ss olivenolje
  • Litt salt

Bland melet på et bakebord og lag en «vulkan» i midten. Legg egg, eggeplomme, salt, olje og vann i «vulkanen» og rør rundt med en gaffel. Rør inn mel i væsken litt om litt, og når det begynner å bli en deig så går du over til å kna med hendene.

Når du har en fast pastadeig pakker du den inn i plast og lar den hvile kaldt i en halvtime.

Del pastadeigen i emner på størrelse med en valnøtt som du ruller ut til strenger omtrent på samme tjukkelse som stikkepinner.

Kok opp rikelig med lettsaltet vann, og kok pici-en i åtte-ni minutter – smak gjerne på pastaen – den skal ikke være helt gjennomkokt.

Løft over pastaen i raguen, og bland godt. Øs over litt kokevann og rør videre – stivelsen fra kokevannet vil gjøre at det blir en kremete saus.

Server pasta og saus toppet med parmesanost.

Buon appetito!