Ukens matspalte:

Slik lager du den beste brødmaten fra New York

Koke brødet? Er du spenna gæren? Overhodet ikke, ved å koke gjærbaksten får du nemlig et av verdens beste brød – New York-style bagels.

TRE SORTERS BAGELS: Det finnes vel egentlig ingen begrensninger på hva du kan putte på en bagel, det er fantasien som setter grensene for hvilken type fyll som kan legges mellom topp og bunn på det vesle bakverket. Her er det skinke, kremost og pepperrot til venstre, eple og avokado i midten, samt kremost, salat og røkt laks til høyre. Alle foto: Christer Pedersen 

kultur

Det er vel 20–25 år siden bagels-bølgen slo inn over kafébransjen, og der de runde småbrødene ble servert over en lav sko.

I dag finner du ikke bagels så mange steder, noe som i bunn og grunn er ganske trasig.

Sammenlignet med vanlige rundstykker eller andre småbrød er nemlig bagels både mer smaksrike og har en mer mettende konsistens.

Bagels kan lages hjemme, selv om det kreves litt nytenking på kjøkkenet.

Bagels skal nemlig både kokes og stekes i ovn, noe vi ikke er vante til når vi driver med brødbakst.

I ukas oppskrift har jeg brukt tre sorters mel, men det funker helt greit å kun bruke vanlig hvetemel.

16 New York-style bagels

100 g finsiktet rugmel

100 g fint sammalt hvete

550 g finsiktet hvetemel

3 ss maltekstrakt

2 ts salt

20 g fersk gjær

5 dl lunkent vann

Bland mel, salt, maltekstrakt og vann godt. Elt deigen – som skal være nokså kompakt – i åtte-ti minutter i en brødmaskin eller 15–20 minutter om du gjør det for hånd. Det er viktig at man knar lenge slik at deigen blir seig. La hvile i en halvtime.

Bland gjær med 1 ss vann og rør inn i deigen og bland godt. Elt i ytterligere åtte-ti minutter.

Har du god tid så setter du nå deigen i kjøleskapet over natta dekket av plast. Ta ut et par timer før du skal bake, og la deigen heve til dobbel størrelse.

Har du det mer travelt, dekker du deigen med en bakeklut og lar den heve på kjøkkenbenken i halvannen time – eller til den er dobbelt så stor.

Del deigen i 12–16 emner som du ruller ut til «sigarer» på 15–20 cm. Disse lager du til ringer der du fester deigendene godt.

EMNER: Del den ferdig knadde deigen i 16 emner. Om du bruker både rug- og hvetemel i deigen får du en litt grovere konsistens på brødene. 

Legg på bakepapir som du har strødd litt hvetemel på.

La heve i en halvtime.

RINGER: Deigemnene skal rulles ut til «sigarer» som i sin tur blir rullet sammen til ringer. 

I mellomtiden koker du opp 4–5 liter vann i en stor gryte. Rør inn 2–3 ss farinsukker.

Legg emnene i det kokende vannet – tre-fire emner av gangen. Kok dem i ett minutt på hver side, og legg dem deretter tilbake på stekebrettet.

HETT: Når brødemnene har hevet en stund skal de kokes i lett søtet vann i et par minutter. Det gir brødene en spesiell saftighet og seighet etter at de er stekt. 

Strø over ønsket topping på de våte emnene – det er vanlig å bruke sesam-, valmue- eller solsikkefrø.

Stek brødene i ovn på 230 grader i cirka et kvarter – eller til brødene er blitt gylne på fargen.

La dem til kjøling på rist.

TOPPING: Når bagelsbollene er kokt er det lett å få valgfri topping til å bære fast. Det er vanlig å bruke eksempelvis solsikkefrø, valmue- eller sesamfrø. 

Bagels med røkt laks

1 bagels

3 ss Philadelphiaost

Spinatblader

Bønnespirer

50 g røkt laks i skiver

Del bagelen på langs, smør kremost på brødet og dekk med spinat, spirer, laks og pepper.

Bagels med pepperrotskinke

1 bagels

3 ss Philadelphiaost

50 g finhakket røkt skinke

1 ts pepperrotpasta

Crispsalatblader

Bland hakket skinke, kremost og pepperrotpasta. Del bagelen og legg et salatblad på underdelen. Klikk på oste- og skinkeblandingen og dekk med lokket.

Bagels med avokado og eple

1 bagels

Skiver av eple og avokado

Smør eller margarin

Smør bagels med smør, topp med skiver av eple og avokado.

Til bagels passer det utmerket godt med en kopp god kaffe eller te.

Vel bekomme!