Matspalten:

Fransk klassiker som virkelig smaker fugl – velsmakende Coq au vin

Den har litt 70-tall over seg, den franske klassiske bonderetten Coq au vin.

BURGUNDISK KLASSIKER: Coq au vin – eller i vår versjon – Poulet au vin – er en klassisk bonderett fra den franske regionen Burgund. Fugl, sopp og grønnsaker kokes i vin og kraft. Alle foto: Christer Pedersen 

kultur

Jeg husker i hvert fall at retten var populær hos min foreldregenerasjon.

La for all del ikke dét stoppe deg fra å lage denne nydelige gryteretten.


Den franske stjernekokken forelsket seg i nordnorsk skrei ved første blikk

Til tross for rufsete værsjøsyke og dårlig fiskelykke så ble det øyeblikkelig kjærlighet mellom stjernekokk Alexia Duchêne og nordnorsk skrei.


Om man skal være bokstavtro mot oppskriften så er det kastrert unghane – eller kapun – som skal spille hovedrollen i Coq au vin. Å kastrere haner er imidlertid forbudt i Norge, så vi gjør det enkelt for oss og bruker kylling isteden.

(Det er faktisk ikke så stor forskjell på smaken, selv om kapunen har en litt større fylde og kraft i seg).

Coq au vin

  • 1 hel kylling på cirka 1,5 kg
  • 100 g tørrsaltet bacon
  • 12 sjalottløker
  • 12 sjampinjonger
  • 2 gulrøtter
  • 1/2 gul løk
  • 2 hvitløksfedd
  • 1/2 l rødvin
  • 1/2 l god kyllingkraft
  • Salt, pepper, hvetemel

Vi begynner kvelden før vi skal spise med å partere kyllingen i åtte biter. Bitene legges i en bolle, og vinen helles over. Det er viktig at alle bitene dekkes, så bruk mer vin om det trengs. Det trenger ikke å være verdens beste vin, men unngå helst kartongvin – det høye svovelinnholdet i slik vin gir ifølge min erfaring en nokså uggen bismak.


Ukas matspalte:

Klassikeren «Fettuccine Alfredo» er verdens enkleste pastarett

7. februar var det den internasjonale «Fettuccine Alfredo»-dagen, for å hylle den nydelige retten.


Dekk bollen med plast, og sett den i kjøleskapet over natta.

MARINERING: Kyllingbitene skal marineres i god rødvin – helt en Pinot Noir – over natta slik at kjøttet skikkelig får suge til seg smak. 

Ta ut kyllingen cirka en time før du skal starte tilberedningen, og løft bitene opp av marinaden. NB! Ikke slå ut vinen – du trenger den senere.

Tørk kyllingbitene med papir, strø på salt og pepper, dypp dem raskt i hvetemel og sett til side.

Hakk bacon, skrell sjalottløk og del sjampinjongene i kvarter. Hakk løken og hvitløken. Skrell og del gulrøttene på skrå i biter på 2–3 cm.

FRESES: Bacon, sopp, gulrøtter, løk og hvitløk freses i olje og smør. 

Fres først bacon, løk og gulrøtter i smør og olivenolje. Legg deretter i soppen og hvitløk. Fres i noen minutter.

Hell over marinaden og kyllingkrafta og kok opp.

STEKES: Kyllingen krydres og stekes i smør og olivenolje slik at skinnet karamelliseres og blir godt. 

Stek kyllingbitene i smør og olje på alle kanter. Det gir en kraftigere kjøttsmak om man karamelliserer skinn og kjøtt.

Legg over kyllingbitene i gryta med marinade og kraft og pass på slik at det dekker.

LANGKOKING: Kyllingbitene skal kokes i vin og kraft sammen med grønnsakene helt til kjøttet nesten faller av beinene. 

Sett på lokk og la koke i cirka 40 minutter. Ta deretter av lokket og fortsett å koke på svak varme i 10–15 minutter. Når kjøttet faller av beinene blander du 2 ss hvetemel med kaldt vann og rør godt inn i gryta slik at det ikke dannes klumper.

Slik lager du klassisk skreimølje med torsk, lever og rogn

Fra midten av januar til godt over påske leveres det hver dag tusenvis av tonn med blodfersk barensthavtorsk til stor glede for alle møljeelskere.


La koke i ytterligere fem-seks minutter – og voila: Coq au vin er klar til servering.

Server gjerne sammen med en god potetmos.

Bon appétit!