Ok, de italienske klassikerne osso buco, vitello tonnato og saltimbocca er muligens mer kjente, men for kjøttelskere fra hele verden er det Bistecca alla fiorentina som gjelder. Der er kanskje bare kobe-biff fra Japan som scorer høyere på skalaen.

Dessverre er bisteccaen blitt en turistfelle av rang, og i Firenze er det flust av sjapper som serverer ”florentine steak” til de forbipasserende – til skyhøye priser og med elendig kvalitet. Jeg kan råde deg til å holde deg unna dem dersom du kommer til den toscanske hovedstaden, og isteden prøve å finne en ristorante eller osteria som følger de relativt strikte ”reglene” for bisteccaen.

Patrixia Corretti på Il Pinolo i Firenze fortalte meg følgende om hva som kjennetegner en ekte Bistecca alla fiorentina:

1 – det må være kjøtt fra den gigantiske hvite kua Chianina fra Chiana-dalen utenfor Arezzo

2 – det må være en gammel ku (mucca vecchia) – til nøds en okse, men definitivt ikke ungdyr

3 – det må være et stort – minst 800–900 gram – stykke fra kotelettkammen på kua

Bistecca alla fiorentina

En T-bonestek på MINST 800 gram – med både ytre- og indrefilet. Den skal være stor og tjukk – rekorden på min faste osteria her i Siena er på 2,1 kg til en person – selvfølgelig var det til en amerikaner … Det er som du skjønner hardt nær umulig å få fatt i Chianina-kjøtt hjemme, men spør dere pent – og er ute i god tid – så vet de hva dere er ute etter på eks. vis Mydland eller Søstrene Ingebrigtsen – og de kan gi dere et godt alternativ. På de store mathallene i Oslo har de til tider importert Chianina-kjøtt, men da koster det gjerne opp mot 750 kr per kg …

Prøv for alt i verden å få fatt i gammelt og godt mørnet kjøtt, ellers er det like greit å la være!

Varm opp en grill eller grillpanne (her i Italia er det ”krig” om hvorvidt det skal være trekullsmak på biffen…) godt. Du skal ikke kunne holde hånden over grillristen mer enn noen få sekunder.

Legg kjøttstykket på grillen og la den ligge i en stund. Få ikke panikk selv om det freser kraftig! Snu kjøttstykket når det slipper lett fra risten. Strø på salt og pepper. Gjenta med den andre siden.

Senk varmen på grillpannen eller løft risten litt opp fra kullene og gjenta prosessen et par ganger. En bistecca skal være al sangue – dvs. litt rød i midten, så klem på kjøttet for å finne ut om det er ferdig. Det skal føles fast, men ikke stumt.

Tilbehør eller dessert? Glem det, du får ikke plass med mer enn rikelig med olivenolje som du sisler over biffen, litt sitron – og muligens en neve rucola og litt parmesan.

I glasset høver det seg godt å ha en brunello eller en kraftig chianti classico.

Buon appetito!