GRØNNEGATA: Madelen Rolland er fjerde kvinne ut i sommerens matserie der vi serverer en nordnorsk sommermeny med gode drinker og real mat. Hun har fått i oppdrag å lage en hovedrett med kjøtt, og hun har valgt det kanskje mest populære stykket på oksen – entrecôten.

– Jeg liker det veldig godt selv, og vi pleier å grille det hjemme, sier hun.

Tilbehøret hun har valgt mener hun er selvskrevet.

– Bearnéssaus er veldig sommerlig, og nykålen er kjempefin nå. Sopp går også godt sammen med det andre, sier Rolland.

Hun avslutter med et par gode råd:

– Følg oppskriften når du lager sausen. Og ikke stek i hjel biffen. Og velg kjøtt av bra kvalitet – ellers er det ingen vits...

Grillet entrecôte

HETT: Det er viktig både å ha god varme og godt kjøtt når man skal grille entrecôte. – Ellers mister man hele poenget, sier Madelen Rolland.

  • 800g Entrecôte til 4 personer

  • 200g Entrecôte til hver person.

  • Salt og pepper

Kutt entrecôten i 200 grams biffer. Gni inn skivene med salt, pepper og finkuttet hvitløk. Grill eller stek entrecôten på hver side i tre til fire minutter. For å få det beste resultatet, kan du legge entrecôtene inn i ovnen på 200 grader i cirka 5 minutter.

Ovnsbakte småpoteter:

  • 200 g småpoteter

  • 50 g per person

  • Smør

  • Salt og pepper

Skrubb småpoteter (eller aller helst små nypoteter). Legg de på stekebrett. Hell over litt olivenolje, finkuttet hvitløk, maldonsalt og pepper. Stek potetene i ovn i 180 grader til er gyllenbrune.

Grillet nykål:

SOMMERGRØNT: Nykål er aller best om sommeren og i tillegg til å smake godt, egner den seg utmerket til å havne på grillen.

  • 200g nykål

  • 50g per person

  • Smør

  • Salt og pepper

Kutt ny kålen i fire båter gni smør, salt og pepper godt inn i lagene. Stek hver side av båtene til de blir litt sprø i skorpen. Kutt kålen i strimler og ha over i en kasserolle med mye smør, la dette småsteke litt før servering.

Grillet sopp:

  • 200g sopp

  • Smør

  • Finkuttet eller presset hvitløk

  • Salt og pepper

Kutt soppene i to. Legg soppene på grillen og la grille til de får en fin og gylden farge. Kutt soppene i to når de er ferdig grillet. Ha soppen i en stekepanne med smør og hvitløk, la dette putre i noen minutter.

Bearnéssaus

KLASSISK: Bearnéssaus på grillet entrecôte – mer klassisk – eller godt! – blir det ikke.

  • 250 g usaltet smør

  • ½ dl hvitvinseddik

  • 1 dl tørr hvitvin

  • 1 laurbærblad

  • 2 sjalottløk, finhakket

  • 6 hvite pepperkorn, knuste

  • 2 ts tørket estragon eller 1 ss finhakket frisk estragon

  • 3 eggeplommer

  • 1 ss estragon, finhakket

  • ½ ts salt

  • ½ ts pepper om du vil

Smelt smør i en kjele ved middels varme. Sett det til side.

Ha hvitvinseddik, hvitvin, laurbærblad, sjalottløk, knuste pepperkorn og estragon i en annen kjele. Kok opp og la væsken koke inn til det er igjen under halvparten (reduksjon). Dette tar 5–10 minutter. Sil væsken over i en kjele eller ildfast bolle.

Ta fram det smeltede smøret, som nå har skilt seg (det klarnede smøret ligger som et gjennomsiktig lag øverst, mens melken ligger på bunnen i kjelen). Øs forsiktig ut det klarnede smøret. Melkerestene skal ikke benyttes.

Sett kjelen/bollen med krydderreduksjonen i vannbad (ildfast bolle plassert over en mindre kjele med kokende vann). Bollen må ikke berøre det kokende vannet! Tilsett eggeplommene i væsken, og visp til blandingen er luftig som eggedosis og begynner å tykne.

Tilsett det klarnede smøret i en tynn stråle under konstant visping. Dette vil føre til at sausen får en tykk og luftig konsistens. Ta kjelen/bollen opp fra vannbadet. Tilsett finhakket estragon. Smak til med salt og pepper.