LUNHEIM: Forrige uke laget vi festmat av «pinnekjøtt», det vil si lammeribbe. Denne uka skal vi bruke en annen del av lammet som sjelden havner på våre festbord. I alle fall som varmrett – for slagsidene fra lammet blir til vanlig brukt til å lage lammerull.

Vi skal også RULLE lammet, men vi skal lage en rett som jeg har funnet oppskriften på i den fjell- og sauerike regionen Abruzzo.

Hemmeligheten med denne retten er å steke «rullen» i vin på lav temperatur for å få mørnet slagsiden – som er litt seig i utgangspunktet.

Vi serverer den italienske lammerullen sammen med en sellerimos som er krydret med saueosten pecorino, stekt sopp, frest grønnkål og bakte gulrøtter.

Ovnsbakt lammerull

1,5 – 2 kg slagside av lam

2 gulrøtter

2 gule løk

2 dl hvitvin

2–3 ss fersk rosmarin

2–3 ss fersk timian

3–4 laurbærblad

Salt og pepper

FYLL: Slagsiden legges ut på en fjøl, og finhakket rosmarin, timian og laurbærblad strøs over.

Prøv å få fatt i en slagside som er så jevn som mulig, både på størrelse og tjukkelse. Legg den på en fjøl og strø over finhakkede urter, fint knuste laurbærblader, salt og pepper.

Rull HARDT sammen til en rulle som du binder mathyssing rundt og strammer godt. Det er viktig at du bindet tett, ellers risikerer du at rullen faller sammen.

TIGHT: Det er viktig at lammekjøttet rulles hardt og tett for å beholde form og smak under stekingen.

Salte og pepre på yttersiden og stek den i en stekepanne for å få litt stekeskorpe.

Legg i en form sammen med løk og gulrøtter i biter. Legg et par rosmarinkvaster i formen, og hell over hvitvin og sett i en kjøttermometer.

Sett inn i forvarmet ovn på 125 grader og stek lammerullen til du får en kjernetemperatur på cirka 62–63 grader. Da er lammet fortsatt litt rosa, men er blitt god og mør.

VINBAKT: Lammerullen stekes på lav varme i ovn sammen med løk, gulrøtter, rosmarin og hvitvin.

Ta ut rullen og pakk den godt inn i folie. Visp ut stekeformen med ytterligere litt hvitvin og sil over krafta i en kasserolle. Kok opp og reduser sausen til 1/3. Rør til slutt inn litt smør og server.

Sellerimos

400 g sellerirot

200 g poteter

25 g pecorino

10 g smør

Salt, pepper

Kok poteter og selleri møre. Knus dem og rør inn ost og smør. Smak til med salt og pepper.

Jeg serverte smørstekt sopp og litt lett frest grønnkål til retten.

I glasset hadde jeg–selvfølgelig–rødvin fra Abruzzo.

Buon appetitio