Ukas matspalte:

Bourride med tørrfisk, reker og frisk hjemmelaget aioli

Tørrfisk er en utmerket råvare i suppe, og i ukas matspalte skal vi lage en variant bourride. Der vi lar utvannet tørrfisk spille hovedrollen i den sørfranske suppa.

«BOURRIDE»: Denne klassiske sørfranske suppa kan lages med mange forskjellige typer fisk. Vi bruker tørrfisk i vår versjon, og serverer den sammen med grønnsaker og reker. På toppen av suppa har vi en real klatt med hvitløksmajones eller aioli. Alle foto: Christer Pedersen 

nyheter

Den best kjente matretten fra den Marseille er den kraftige fiskesuppa som kalles bourride.

Den er nært beslektet med den klassiske bouillabaissen fra litt lenger ned langs rivieraen, men har færre og litt kraftigere ingredienser og smaker.

Felles for begge er at man serverer suppa sammen med aioli (eller aller helst, rouille).

METTENDE: Tørrfisk og reker får selskap av gulrøtter, poteter, løk, purre, tomater, fennikel og selleri. Krydderne vi bruker er safran, cayenne og laurbærblader. 

Bourride kan både lages med fersk, saltet etter tørket fisk. Vi lager vår variant med utvannet tørrfisk.

Bourride med aioli

800 g utvannet tørrfisk

400 g reker

1 stilk selleri

2 gulrøtter

1 rødløk

10 cm purre (det hvite)

2 store tomater

2 store poteter

1 liten fennikel

1 g safran

1/2 ts cayenne

3 laurbærblader

2 dl tørr hvitvin

6 dl kraftig fiskekraft

Salt, pepper, tørket timian


Skjær utvannet tørrfisk i terninger på 2–3 cm. Legg disse på en tallerken og strø nokså mye salt over. Sett til side i en halvtimes tid.

Rens rekene dersom de har skallet igjen. Legg til side.

Hakk løk, gulrøtter, selleri og poteter i små terninger. Skiv purren og hakk tomatene i biter. Strimle fennikelen fint.

Fres først gulrøtter, løk og selleri i litt olivenolje på svak varme. Når gulrøttene begynner å bli myke og løken gjennomsiktig legger du i strimler av fennikel, poteter og purre. Rør godt rundt og strø over safran, cayenne og resten av krydderne.

VINKOKT: Et realt glass hvitvin må til for å gi det rette «volumet» og aromaen til bourride. Safran gir farge og cayenne gir bitt, mens laurbærene gir rundhet. 

Rør inn tomatene og hell på vin og fiskekraft. Kok opp.

Når potetene er myke – tar cirka en halvtime – så legger du i tørrfisken. La den trekke i ti minutter før du legger i rekene.

Aioli

1 eggeplomme

1–2 fedd hvitløk

2 ss sitronsaft

1 ss dijonsennep

1/2 ts flaksalt

2,5 dl olivenolje

1–2 ss finhakket persille

AIOLI: Den tjukke hvitløksduftende aiolien skal serveres samme med suppa. 

 

Legg en eggeplomme i en skål. Rør inn salt, sitronsaft og sennep. Visp inn olje i eggeblandingen – dråpevis i starten, strålevis på slutten. Konsistensen skal være som tjukk majones.

Rør inn persille og server suppa med en klatt aioli på toppen.

Bon Appétit!