Ukas matspalte:

Italiensk klassiker som vil smelte hjertet ditt

Vanskelig å finne inspirasjon til nyttårsmiddagen? Hva med en osso buco som er så god at du får tårer i øynene.

PARADERETT: Dette er den mest kjente festretten fra Milano – nemlig osso buco med risotto milanese. Kalve- eller lammekjøttskiver kokt i kraft, samt en risotto med safran. Alle foto: Christer Pedersen 

LÅRSKIVER: Skiver av frambeinet på kalven eller låret på lammet bindes opp, krydres og kokes i et par timer i en kraftig vin- og tomatsaus. 

MARGBEIN: Margen skrapes ut og hakkes før den brukes i både risotto og osso buco. 

SOFFRITTO: Basen i enhver god italiensk gryterett – gulrøtter, løk, selleri, tomat og laurbær. Freses i olivenolje og hvitvin. 

FARGERIKT: Safran, løk, hvitvin, fett, kraft og hvitvin. Det er ikke veldig mange ingredienser i risotto milanese – men de gir veldig mye smak til risen. 

nyheter

At du begynner å grine er kanskje litt overdrevent, men for meg er dette en rett som smelter hjertet, roer sinnet og er med på å skape feststemning, uansett hvor trøtt eller sliten jeg er.

Osso buco er en klassisk norditaliensk kalvekjøttrett som har sitt opphav i Lombardiet. Sammen med risretten risotto milanese er det blitt signaturretten for regionen rundt Milano. I denne oppskriften bruker jeg imidlertid lammekjøtt, men det blir like godt. Jeg lover.

Det er en festrett som de aller fleste kan like. Den er lun, varmende og velsmakende, uten for sære smaker eller ingredienser (muligens med unntak av beinmarg).

Tomatene i sausen gir en vakker fargedybde og safranen i risen lysner opp tallerkenen.

I tillegg er retten enkel å lage. Bortsett fra litt røring i risottoen, er det ikke spesielt mye arbeid heller.

Osso buco

4 tjukke skiver lammelår

1 stor gulrot

1 stor løk

1 stor stilk selleri

50–100 g beinmarg

1–2 bokser hele tomater

2 ss tomatpure

1 glass tørr hvitvin

2–3 dl lys kjøttkraft

Olivenolje, hvetemel, salt, pepper, laurbær


Vask og tørk kjøttskivene godt. Knyt en hyssing stramt rundt hver skive – da holder kjøttet sammen bedre. Strø over salt og pepper, og dypp skivene på begge sider i hvetemel – og fres dem på begge sider i het olivenolje. Legg til side.

Hakk gulrøtter, løk og selleri i fine terninger. Klyv margbein og skrap ut margen. Hakk denne fint.

Fres grønnsakene sammen med den svært feite beinmargen i en tjukkbunnet gryte. bruk ev. en gaffel til å mose margen. Spe med litt olivenolje om det blir tørt.

Når løken er gjennomsiktig og myk rører du inn tomatpure og laurbær som du freser i ytterligere et par minutter.

Hell på hvitvin, kraft og hele tomater som du knuser med en tregaffel. Krydre med salt og pepper.

Legg i kjøttskivene og øs over tomatsausen. Sett på lokk og la trekke på svak varme i to-tre timer – til kjøttet løsner fra beinet.

«Risotto milanese»

3 dl risottoris

1/2 gul løk

50–100 g beinmarg

1 glass tørr hvitvin

0,5 g safran

1 liter kokende kyllingkraft

50 g smør

50 g revet parmesan

Olivenolje, salt, pepper


Hakk løken i fine terninger. Fres løk i olivenolje og finhakket beinmarg. Når løken er myk og margen har smeltet rører du inn ris som får frese i halvannet minutt.

Hell på et glass vin og en pose safran. Rør rundt og la koke til vinen har dampet bort.

Hell på en øse av den kokende krafta og rør rundt. La risen småkoke mens du rører rundt – og hver gang risen begynner å bli tørr heller du på en ny øse med kraft.

Risen skal bli nesten myk før du gir deg.

Ta av plata og rør inn smør og revet parmesanost – og rør helt til risottoen er myk og kremete.

«Gremolata»

50 g parmesan

Zest fra en sitron

1/2 kvast persille

1 ansjosfilet

Litt brødsmuler


Kjør alt sammen i en mikser til du får en pen urteblanding.

Server risotto på varme tallerkener, legg en skive kjøtt på toppen – og strø over gremolata.

I glassene passer det veldig godt med en kraftig Chianti Classico eller en nebbiolovin fra Piemonte.

Buon appetito!