Ovnsbakt lammeskank, smørstekt rosenkål og puré av selleri

Denne uka skal vi ta tiden til hjelp for å lage en aldeles nydelig festmiddag av de billigste delene fra lammet.

VERDT Å VENTE PÅ: Langtidsbakt lammeskank med en lun selleripuré, smørstekte rosenkål og finrevet parmesanost. Sausen har vi laget av kokekrafta fra lammeskankene.  Foto: Alle foto: Christer Pedersen

nyheter

Lammeskanken er blant de billigste, men samtidig en av de tøffeste og «vanskeligste» delene.

Du må nemlig bruke tid på å få den spiselig. Masse tid. Men om du har tålmodighet, er det til de grader verdt det.

Resultatet er som oftest helt fantastisk – mørt, velsmakende kjøtt med stor kjøttfylde – som etterlater deg mett og lykkelig.

BILLIG, MEN TØFT: Lammeskanker er god og rimelig festmat, men de krever god tid for å bli spiselige. Du må regne med minst tre-fire timer for å få dem møre nok. 

Ovnsbakte lammeskanker

1 lammeskank per person

2 løk

2–3 gulrøtter

2–3 stilker selleri

1 fennikel

2–3 fedd hvitløk

2–3 ts tomatpuré

4–5 dl tørr hvitvin

4–5 dl god kjøttkraft

Fersk oregano, rosmarin, estragon og persille

Hvetemel, salt og pepper

Finhakk løk, gulrot, selleri og fennikel. Knus hvitløken. Bind de ferske urtene til en kvast med mathyssing.

GRØNT: Vi smaksetter sausen vi skal bake lammeskankene i med høstens grønnsaker. 

Fres grønnsaksblandingen i litt olje til den er gjennomsiktig og har begynt å få farge. Rør inn tomatpuré og la den frese et par minutter før du heller på vin og kjøttkraft, samt legger i urtekvasten. La koke i 20–30 minutter på svak varme slik at alle smaker trekker ut i krafta. Løft opp kvasten og kast den.

Strø salt og pepper over lammeskankene og «klapp» inn krydderne. Dypp skankene i hvetemel og stek dem i olje og smør i en het panne.

Når du har fått en fin stekeskorpe rundt hele skankene legger du dem i en ildfast form og heller over sausen. Dekk med aluminiumsfolie og bak i ovn på 140 grader i seks timer.

Når det gjenstår én time øser du opp 4–5 dl kraft som du siler ned i en kasserolle og koker ned til halvparten. Dette blir en nydelig saus som du blansjerer like før servering med en klatt smør.

MELNE: Lammeskankene krydres og meles før de stekes og bakes i ovn. 

Selleripuré

400 g sellerirot

100 g persillerot

1 melen potet

75 g smør

1 dl kaffefløte

Salt, pepper

Kok rotsakene myke. Hell av vannet, smelt inn smøret og spe med fløte. Kjør med mikserstav til du har en helt slett puré. Krydre.

Smørstekt rosenkål

300 g rosenkål

40 g smør

40 g finrevet parmesan

Kok rosenkålen nesten myk. Den del i halvdeler som du freser i smør. Når kålen har fått fin stekefarge strør du over parmesan og serverer umiddelbart.

Vel bekomme!