iTromsøs matspalte:

Superlekre gratinerte blåskjell

Nå som blåskjellene er på sitt aller, aller beste, passer det godt med en oppskrift på gratinerte blåskjell med ris og poteter.

HØYSESONG: De norske blåskjellene er nå på sitt aller, aller beste – og da kan vi kanskje friste med en oppskrift fra det sørlige Italia? «Tiella di riso, patate e cozze» fra hælen på den italienske «støvelen» er en av de mest populære sjømatrettene. Alle foto: Christer Pedersen 

nyheter

«Tiella di patate, riso e cozze», heter den kanskje mest kjente retten fra «hælen» på den italienske støvelen – Puglia.

Selve ordet tiella beskriver egentlig den ildfaste formen eller stekepannen som retten lages i, men navnet er også hyppig brukt om forskjellige typer gratiner eller paier.

Den puglianske versjonen har – i likhet med mange andre klassiske retter – et meget povert opphav. Tiella ble ifølge mathistorien oppfunnet av fattige fiskere som jazzet opp en tradisjonell hverdagsgryte laget av poteter, løk og tomater med riskorn og blåskjell.


Matspalten:

Fransk klassiker som virkelig smaker fugl – velsmakende Coq au vin

Den har litt 70-tall over seg, den franske klassiske bonderetten Coq au vin.


Senere er også saueosten pecorino blitt en del av oppskriften, selv om mange mener at man ikke skal blande sjømat med ost. Dem om det.

Blåskjell-panna er veldig enkel å lage, det eneste som er litt arbeidskrevende er å åpne rå skjell – men det går raskt om du har de rette redskapene.

Tiella – gratinerte blåskjell

1 kg godt rensede blåskjell

500 g poteter

1,5 dl risottoris

15 cherrytomater

1/2 gul løk

1 stort fedd hvitløk

50 g fint revet pecorino

50 g griljermel

3 – 4 ss finhakket persille

Olivenolje

Vann og skjellkraft

(Ev. fint zestet sitronskall)

Salt, pepper


Ukas matspalte:

Klassikeren «Fettuccine Alfredo» er verdens enkleste pastarett

7. februar var det den internasjonale «Fettuccine Alfredo»-dagen, for å hylle den nydelige retten.


Sett et dørslag eller en stor sil over en bolle. Åpne forsiktig blåskjellene over silen slik at væsken fra skjellene renner ned i bollen.

Bruk en spiss og bøyelig kniv til å åpne skjellene, men vær forsiktig slik at du ikke skader kjøttet for mye (eller deg selv ...). Fjern «lokket» og sett resten av skjellene med innholdet til side.

VASKES OG DELES: Skrubb godt, og åpne blåskjellene med en spiss og bøyelig kniv. Spar på væsken fra skjellene – den gir en fantastisk god kraft. 

Skrell og skjær potetene i tynne skiver. Bruk gjerne bakepoteter til denne retten, de er ikke så melne.

Skjær løken i tynne skiver, del kirsebærtomatene på midten og finhakk hvitløken.

Bland pecorinoost, griljermel og persille. Om du vil ha en friskere smak tar du også litt zestet sitronskall i blandingen.

Risle litt olivenolje i bunnen av en ildfast form.

SPRØTT: Blandingen mellom ost, brødsmuler og persille gir en sprø overflate til retten. 

Legg et lag poteter i et løst taksteinsmønster, løk, halvparten av hvitløken og tomathalvdelene. Salte og pepre før du legger på et nokså tett lag med halve blåskjell.

Strø over halvparten av riskornene samt en tredel av osteblandingen.


Slik lager du klassisk skreimølje med torsk, lever og rogn

Fra midten av januar til godt over påske leveres det hver dag tusenvis av tonn med blodfersk barensthavtorsk til stor glede for alle møljeelskere.


Legg på ytterligere et lag av poteter, løk, tomater, hvitløk og blåskjell. Strø over resten av riskornene.

Siste lag skal være et glissent lag med potetskiver.

Salte og pepre og hell forsiktig på krafta fra blåskjellene, og nok vann slik at det når opp til underkanten av det øverste potetlaget.

LAGVIS: Tynne skiver av poteter – maks to-tre millimeter tjukke – legges i taksteinsmønster i en ildfast form og dekkes av løk, cherrytomater, ris og blåskjellhalver. 

Strø over resten av osteblandingen og risle over rikelig med olivenolje.

Sett inn formen litt under midten av ovnen i 175 graders varme.

La gratengen stå uforstyrret i 45 minutter før du flytter formen opp et hakk og øker temperaturen til 200 grader.

Etter 15 minutter er gratengen ferdig – den skal da ha fått en sprø skorpe øverst, og potetene er blitt myke og møre – og risen har kokt i krafta fra blåskjellene.

OVNSBAK: Risen og potetene blir ferdigkokt i ovnen i en blanding av vann og blåskjellkraft. I noen oppskrifter tilsettes det hvitvin i krafta – det blir også veldig godt. 

Dette er som sagt en av de mest klassiske sjømatoppskriftene fra Sør-Italia, og finnes i flere varianter. En populær vri er å ha zucchini sammen med potetene, en annen variant er å tilsette litt tørr hvitvin i kokekrafta.


Rosa laks med rosa pepper

Ukas matspalter er fullstappet av nyttige ting som omega 3 og vitaminer. Godt er det i tillegg!


I glassene vil det passe veldig bra med en litt fruktigere Chardonnay.

Buon appetito!