AGLIANO TERME: Tidligere i høst var jeg på reportasjetur i Piemonte i Italia – og deltok blant annet på en workshop der den nykårede verdensmesteren i kokkekunst – Ørjan Johannessen – var foreleser.

Temaet var fersk torsk, samt tørrfisk og klippfisk – og de to neste ukene skal vi se på hvordan en verdensmester bruker de klassiske råvarene.

I tillegg skal vi la Michelin-kokk Enrico Crippa lage mat med oss.

Fritert torskefilet

100 g torsk per person

Farris, maisenna, hvetemel, bakepulver, salt og pepper.

Bland sammen mel, bakepulver og krydder. Rør inn mineralvann til du får en tjukk røre (som til vaffelkake).

Dypp passe store torskestykker i røren og friter dem i solsikkeolje som holder 190 grader.

Når de har fått en fin og gylden farge (etter cirka ett minutt) tar du dem opp og legger på tørkepapir for å fjerne litt av oljen.

Grønn ertepuré

200 g grønne erter

2 ss meierismør

2 ss olivenolje

Salt

Kok ertene i litt vann. Legg de varme ertene, smør og olivenolje i en blender og kjør til en jevn røre.

Bruk en kakespritser til å lage runde og jevne «klatter».

Sitron-emulsjon

1 egg

2 dl solsikkeolje

1/2 ts Dijon-sennep

2 ss sitronsaft

1/2 ts vann

1/2 ts finrevet sitronskall

25 g kapers

1/2 ts hakket fersk kjørvel

Dette er en avansert form for aioli eller majones, men med mye mer luft.

Bland egg, sennep, sitron, vann og salt i en bolle. Drypp olje i bollen samtidig som du visper kraftig.

Pass på så ikke sausen sprekker. Det hele skal bli en tjukk majones.

For å få en emulsjon – dvs blåse inn luft eller kullsyre – skal du egentlig bruke en sifon. Har du ikke en slik kan du bruke en miksmaster for å «fluffe» opp majonesen. Den blir ikke like luftig – men like god.

Legg fritert torsk på varm tallerken, sprits ut ertepuré i ønsket mønster (og mengde) og legg en klatt med sitron-emulsjon på siden. Legg noen kapers og kjørvel på toppen av sausen og server.

I glassene fikk vi servert italiensk Barbera d'Asti, men annen lett rødvin uten for mye syre vil også passe godt til denne retten.

Buon appetito!

VERDENSMESTER: Ørjan Johannessen – verdensmester i kokkekunst – serverer sin friterte torsk med ertepuré og sitronemulsjon i dagens matspalte. Alle foto: Christer Pedersen
TEAMWORK: Ørjan Johannessen med to av sine hjelpekokker på workshopen i Agliano Terme i Italia.
VARMT: Torskefileten skal friteres i solsikkeolje i ett minutt.