I iTromsøs matspalte har vi de siste årene presentert en rekke oppskrifter med det som må regnes som en råvare i verdensklasse.

Nordnorsk lam i forskjellige varianter er blant de mest velsmakende du kan servere til sultne gjester.

I påska er vi ekstra glade i lammekjøtt, så her finner dere tre av de mest populære oppskriftene vi har levert.

Vi starter den kulinariske reisen i Jesus gamle hjemtrakter – med en sitronduftende lammestek fra Jerusalem.

Påskelam fra det hellige land

1 lammelår (eller lammebog).

2 økologiske og giftfrie sitroner

6 hvitløksfedd

1 ss kummin

1 ss kanel

2 ss kvernet sort pepper

2 ss salt

4–5 granatepler

Hele sitroner, hvitløk og krydder kjøres i en mikser. Hell massen over lammelåret og kna krydderblandingen inn i lammekjøttet. Pakk inn lammelåret i plastfolie og sett i kjøleskap over natten.

Neste dag varmer du ovnen til 160 grader, legger lammesteken på en seng av skivet løk og sitronbåter i en langpanne, og dekker med folie. Før du setter pannen i ovnen heller du på juicen fra granateplene. (Ikke bruk kjernene – dem trenger du senere).

Stek i ovnen i fire timer. Ta ut lammekjøttet, øs opp 4–5 dl av kjøttkraften/juicen i en kasserolle og bland med 3 ss honning og et laurbærblad. Dekk lammet på nytt og sett det inn i ovnen. La lammet stå i ovnen mens du reduserer juicen/kraften til en klissete sirup.

Da tar du ut lammet, løsner kjøttet fra beinet (legg gjerne over i en mindre form) og hell over den klissete sirupen. Sett det inn i ovnen igjen, og øk varmen til 225 grader. La det stå i ovnen til sirupen begynner å boble, da er kjøttet ferdig.

Server med kikertsalat, og yoghurt med mynte og granateplekjerner.

LES HELE OPPSKRIFTEN HER

Utbeinet lammesteik

1 lammelår uten bein

1 sitron (bruk kun skallet)

1 rødløk

3 fedd hvitløk

8 italienske ansjos

1 kvast fersk rosmarin

1 ts tørkede rødpepperflak

Salt og sort pepper

Hakk løk og fres i olivenolje. Knus og hakk hvitløk og rosmarinbladene (fjern stilken). Riv sitronskall, hakk ansjosen og legg i pannen med den varme løken. Strø over salt og pepper og rør rundt godt. Kjør til mos i mikser.

Brett ut lammesteika og smør tykt med krydderpastaen. Rull sammen og bind opp steika med kjøkkenhyssing. Det er viktig at steika blir «tett».

Legg steika på en rist over en steikeform og sett inn i ovn på 110 grader. La stå i ovnen i fem timer. Ta ut og pakk inn i alu-folie i en halvtime. Varm opp ovnen til 250 grader og sett inn steika og la den steke til den får en fin skorpe. Ta ut, la hvile i fem minutter og skjær opp.

LES HELE OPPSKRIFTEN HER

Braissert lammeskank

Braissert betyr at man steker/koker kjøtt under lokk i en stekegryte med litt væske. Her bruker vi rødvin og kraft.

1 lammeskank per person

2 gulrøtter i biter

2 stilker selleri

2 rødløk

Fres løk, gulrøtter og selleri i rikelig med olivenolje. Når grønnsakene er halvmyke legger du i lammeskankene og bruner dem rundt om.

Hell og strø over

3 dl rødvin

3 dl (lamme) kraft

1–2 ts salt

Pepper

3–4 laurbærblader

Fersk eller tørket timian

Legg på lokk, og sett inn stekegryta i steikeovnen på 175 grader i 3,5-4 timer.

Når kjøttet løsner lett fra beinene er det ferdig. Løft forsiktig over kjøttet på en tallerken.

Kraften og grønnsakene i gryta kjøres med stavmikser til en jevn saus. Det ser ikke så vakkert ut, men sausen – jeg lover – er blant de beste du kan få smake til kraftig lammekjøtt som dette.

Jeg liker å legge i en boks med smørbønner som får trekke noen minutter i sausen – de gir litt struktur og tyggemotstand.

LES HELE OPPSKRIFTEN HER