– Det er spennende og gøy med nye utfordringer. Emmas Drømmekjøkken har et veldig godt renommé, så jeg kjenner et press for å opprettholde standarden, og gjerne øke den ytterligere, sier han.
Nå møter du en av byens beste kokker i ferskvaredisken
Jobbet i London
Kanstad har til tross for sin unge alder jobbet både i London og Cambridge for Jamie Olivers restauranter, samt Michelin-restauranter.
– Der tjente jeg syv pund i timen, hadde 14-18 timers dager, og jobbet seks dager i uken. Det var hektisk, men jeg lærte å jobbe under ekstremt press, og å holde hodet kaldt. På det meste hadde vi 2.000 gjester på en helg, mens vi her i Tromsø har rundt 200 personer på en god dag. Likevel kan det bli hektisk, og da kommer erfaringene fra England godt med.
Raste ned i vekt
– Jeg gikk ned 30 kilo på et år mens jeg jobbet i London. Det ble så mye jobb at man nesten ikke rakk å spise, i hvert fall ikke nyte maten. Det ble til at jeg måtte huske på å spise, og bare kaste noe i meg. Kostholdet mitt besto for det meste av nikotin og koffein.
Tromsø-restauranter får omtale i stor, dansk avis
Han mener det er svært ulikt å jobbe i Norge og England.
– Det er skikkelig fransk hierarkisk på restaurantene i London. Der er kjøkkensjefen øverst, og han lager ikke mye mat. Her jobber vi mye mer som et lag, og jeg kokkelerer sammen med de andre på kjøkkenet. Vi har kanskje Tromsøs minste kjøkken, så vi som jobber her blir som en stor familie. Faktisk kommer det til et punkt hvor man føler at man kjenner kollegene sine bedre enn sin egen familie.
Ny meny
Kanstad er akkurat ferdig med å utarbeide en ny meny.
– Vi prøver å holde det tradisjonelt, men samtidig blande inn nye elementer. Vi bruker også mange lokale råvarer.
Anne Brit Andreassen er eier av Emmas Drømmekjøkken, og hun stemmer i:
– Å støtte lokalsamfunnet har alltid vært viktig for oss. Vi har folk som plukker bær i regionen, vi får potet fra gårder på Berg, og okse fra Målselv. For øyeblikket har jeg sysselsatt familien til å plukke rips.
Slik lager du varm sjokolade som proffene
Hun vil at alle skal føle seg velkommen på restauranten.
–Vi er ikke en plass for fiffen, de kan gå en annen plass. Vi skal heller aldri ha noen Michelin-stjerne. Standardene som de krever er altfor dyre å opprettholde. Vi er opptatt av å fortsatt være en folkelig restaurant med god mat og service i fokus, sier hun.