Espen Ramnestedt og ektefellen Eva-Linda Ramnestedt drev i flere år en vellykket «fine dining»-restaurant i Bodø. Etter et mislykket forsøk på å starte hotell og restaurant på Reine i Lofoten, endte de opp i Tromsø, hvor de i mars åpnet Restaurant Smak i skippergata, vegg i vegg med Rå. Uten en eneste krone brukt på markedsføring, ble det likevel hektisk fra første stund.

– Vi ville åpne i det stille for å få kjørt oss inn i restauranten først, men det ble fullt med en gang likevel.

– Ikke mange månedene etterpå fikk dere en svært fordelaktig omtale i den nordiske matguiden White Guide. Hvordan har det vært å drive restauranten etter det?

– Helt fantastisk! På to timer var vi fullbooket to uker fram i tid, og på det meste har vi vært fullbooket tre uker fram i tid. Det har gått over all forventning. Samtidig er jeg glad for at det hovedsakelig er lokalbefolkningen som kommer på restauranten, for det er de vi er til for. Vi har kun hatt en håndfull bord med turister siden vi åpnet. Nå fokuserer vi bare på å drive med det vi gjør.

– Nøyaktig hva er det dere gjøre?

– Koser oss, lager mat og har det trivelig. Vi vil skape en «kom hjem til oss og spis»-restaurant, der man sitter og ser på kjøkkenet og kan følge med på alt som skjer. Det skal være litt koselig og intimt. Også ville vi ikke ha det for stort, slik at vi kan håndtere antallet gjester for å kunne levere jevn kvalitet. Vi har et veldig høyt fokus på service og god mat. Vi er nøye når vi velger ut råvarer og prøver å gjøre ting så ordentlig som vi klarer.

Vil ha et trygt levebrød

Eva-Lin­da Ramnestedt -medeier og ektefelle:– Det er fantastisk å være med og jobbe sammen med Espen. De siste årene vært mye opp og ned. Mest ned etter Bodø, fram til vi åpnet her. Espen er rolig, behagelig og avbalansert, om litt grinete og lite impulsiv av og til.

– Vi bruker så mye lokalt som vi får tak i. Fisk og kjøtt kjøper vi lokalt. Nå har vi villsvin fra Balsfjorden, vi kjøpte to hele dyr vi lager pølse og salami av. Så har vi to griser i Straumsbukta vi får vi September vi skal lage bacon og litt forskjellig av. Vi får også snart villand fra Lyngen, det blir bra.

– Hva er visjonen for restauranten?

– Vi har ikke noen visjon egentlig. Vi vil bare ha et trygt og godt levebrød der vi kan uttrykke oss på måten vi ønsker. Vi endrer menyen helt annenhver uke, og forsøker å holde oss kreativ.

Kjærlighet til faget

– Hvilken bakgrunn har dere?

– Både jeg og Eva-Linda er utdannet kokker, mens hun også er utdannet servitør. Jeg tok utdannelsen min i Bodø og Tromsø. Vi har jobbet på Reine, i Bodø, i Stavanger og på Huset på Svalbard.

– Hvor mange jobber på restauranten?

– Vi er fire personer som jobber her. Eller, fem fra august! Da får vi en kokkelærling her.

Kristoffer Hanssen -Kokk på Smak:– Det er en trivelig jobb sammen med så dyktige folk. Jeg jobbet på Smak i Bodø med dem i overkant av et og et halvt år. Med åpent kjøkken kommer man nært på gjestene og det er en flott arbeidsplass.

– Nei, hva skulle det være. Kjærlighet til faget, respekt for råvarer og ro.

– Ro? Er det ikke hektisk på kjøkkenet?

– Nei, det er mer rolig og avslappet her enn andre restauranter jeg har jobbet på. Det er fordi vi har kontroll. Er man stresset og det er hektisk er det lett å gjøre feil. Det hender det er hektisk før vi åpner, men når vi tar imot gjester så er det rolig på kjøkkenet og i restauranten.

– Hva spiser du hjemme når du lager mat?

– Jeg spiser veldig mye ute. Hvis jeg lager noe hjemme, er det som regel norsk husmannskost med vin til. I sommer har det også blitt mye grilling.

– Har dere ambisjoner om høyere plassering neste gang White Guide kommer innom?

Alf-Erik Efraimsen - Stamgjest hos Smak:– Jeg har fulgt Espen og Eva-Linda siden de holdt på på Reine og i Bodø, og vet hvor mye arbeid de legger ned. Jeg har spist hos dem seks ganger siden de åpnet i Tromsø i vinter. De leverer enestående kvalitet, og alt de gjør er topp håndverk. Franske teknikker med nordnorske varer, det kan ikke bli bedre.

– Jeg skal jo ikke lyve, så jeg må vel si ja. Samtidig er vi veldig fornøyd med omtalen vi fikk i år. Så har vi noen mål vi har kun for oss selv. Uansett skal vi skal fortsette å utvikle oss, og ikke bli lat. Det gjelder å holde kreativiteten oppe.

Savner fagmiljø

– Hva savner du med Restaurant-Tromsø?

– Jeg savner et tettere miljø mellom de ulike restaurantene. Her virker det som om det er hver plass for seg selv. I Stavanger var det et bedre miljø, hvor man kan utveksle ideer, og hjelpe hverandre med leverandører. Særlig for oss som nyoppstartet i byen hadde det hjulpet å få innspill om mindre, lokale leverandører. Jeg tror Tromsø hadde vært tjent med et større fagnettverk i byen. Vi har heldigvis fått gode innspill fra gjestene våre om leverandører.

– Dere har reist mye og jobbet. Har dere planer om å flytte videre på dere etter hvert?

– Nei, dette er siste stoppested. Nå er vi begynt å bli for gammel til å fortsette all flyttinga. Du finner oss på Smak her om ti år også.

Fem kjappe:

Hva spiste du til lunsj i dag?

Hjemmelaga surdeigsbrød med hvitost.

Hva er din favorittbok?

Jeg har ikke tid til å lese noe særlig, så jeg klarer ikke peke på ei bok.

Hva gjør deg sint?

Latskap. Jeg blir veldig sjeldent sint, men skjer det så er det på grunn av latskap.

Hva er du mest stolt over?

Smak.

Hvor er du om ti år?

Her, på Smak.