Denne saken var opprinnelig på trykk 7. mars 2019, og er nå publisert på nytt til glede for nye lesere.
Marta Ferreira og Gabriela Ruiz snuser og sniffer på et stykke flekket torsk som Steinar Eliassen holder opp under nesene dere.
Torsken har ligget til modning i et saltkar inne i produksjonslokalene på Torsvågbruket i et par uker. Om ytterligere noe tid skal den legges på rist og kjøres inn i en tørkerie et annet sted på bruket.
Det er derfor Marta og Gabriela, og en delegasjon andre portugisere, er på Vannøya.
For når saltfisken er tørket så er den blitt klippfisk.
– Portugiserne spiser i gjennomsnitt klippfisk tre-fire ganger i uka. Det er bokstavelig talt en del av deres nasjonale kultur og «nasjonale DNA».
– Vi skjønner ikke
Johnny Thomassen er norsk fiskeriutsending i Portugal. Fra sitt kontor i Lisboa er det han som har overordnet ansvar for at norsk klippfisk beholder og styrker sin posisjon som portugisernes definitive nasjonalrett.
– Vi nordmenn skjønner ikke hvor viktig klippfisken er for portugiserne og hvor sterkt norsk klippfisk står i landet, sier han.
Men selv om Norge er totalt dominerende på klippfiskfronten i Portugal så er mørke skyer i ferd med å bygge seg opp i horisonten.
På lik linje med andre store eksportmarkeder for norsk såkalt modnet fisk – klippfisk, saltfisk og tørrfisk for å nevne noen – så er ting i ferd med å endre seg.
– De unge er ikke like opptatt av klippfisk som de voksne. Derfor har vi vært nødt til å ta til noen grep for å motvirke en negativ utvikling, forteller fiskeriutsendingen.
Konkurranse for unge kokker
Han ønsker ikke at eksporten til Portugal skal få samme skjebne som saltfisk- og tørrfiskeksporten til Spania og Italia – som har fått en skikkelig knekk som følge av dårligere økonomiske tider.
– Vi har satset tungt på å få de unge til å spise klippfisk – og da har vi fått hjelp av unge matlagere, sier Thomassen.
For 15 år siden startet den nasjonale konkurransen «Klippfisk-revolusjonen» i Portugal – som etter hvert er blitt nesten like populært som MasterChef, verdens største matprogram.
– Vi har invitert unge kokker og kokkeelever til å delta i konkurransen – og det eneste kravet vi har stilt er at de skal bruke klippfisk, og at de skal lage nye og innovative retter.
Førstepremien i konkurransen er å få besøke Norge og se hvor klippfisken kommer fra.
– Det er med på å skape et unikt bånd mellom dem og klippfisken som man ikke kan kjøpe for penger. Når de lager klippfisk i fremtiden så vil de huske denne turen opp til snøkovet på Vannøya, sier Thomassen.
Stjernekokk reiseleder
Det unge portugisiske reisefølget har imidlertid en erfaren «reiseleder». Med på laget har Sjømatrådet nemlig fått Portugals kanskje mest kjente kokk, Hélio Loureiro.
– Det er fantastisk å få ta med seg vinnerne av konkurransen hit til Norge og få vise dem hvor fisken de lager hjemme er produsert. Det er veldig stort, sier han til iTromsø.
Loureiro følger ivrig med på rundvisningen på Torsvågbruket. Det er tydelig at han vet hva god klippfisk er – og han fingrer, snuser, brekker og klemmer på den salt-tørkede fisken som er stablet opp på paller inne på bruket.
– Dette er fantastisk kvalitet, konkluderer han etter å ha inspisert en tørket torsk på størrelse med et stort reinskinn.
Klippfisk til Ronaldo
Bortsett fra å være brennende engasjert i klippfisk så er han også like brennende opptatt av fotball. Noe som i sin tur har ført til at han har laget maten til det portugisiske landslaget i fotball i 22 år.
– De portugisiske fotballspillerne spiser klippfisk minst et par ganger i uka når vi deltar i store turneringer. Vi har derfor med oss flere hundre kilo klippfisk i bagasjen når vi reiser, forteller Loureiro.
Portugal er regjerende europamestere i fotball, og stjernekokken var en viktig del av støtteapparatet i Paris-EM.
– Spillerne har forskjellige favorittretter med klippfisk. Cristiano Ronaldo liker for eksempel «Bacalhau a bràs», en klassisk «fattigmannsrett» med mye poteter. Han er jo selv fra en fattig familie, så kanskje har han spist dette mye som barn, forteller Loureiro.
Sjøsprøyt og oppkast
Freddy «Kikke» Pedersen og Hugo Johansen leverer fisk til Torsvåg-bruket på fast basis. Denne tirsdagen har de imidlertid fått en annen type oppgave. Åtte portugisere, en fiskeriutsending, en bedriftsleder og en journalist fra Tromsø har fått kle på seg varmekjeledresser og fått spise sjøsyketabletter. Så blir de hjulpet over landgangen på «Vannøyværingen», Pedersens 48 fot store sjark.
– Det vil nok bli en god del sjø, så vi går ikke så langt. Vi holder oss nært Torsvåg og tar kun turen ut til «Galten». Der kan det stå litt torsk og kanskje kveite, sier skipperen.
Værmeldingen har meldt økende vindstyrke, og det er et godt drefs av fuktig snø i lufta, men alle er ved godt mot da båten tøffer rett vestover.
– Bluærkkh...
Sjøvær for de tøffe
Et kvarter ut fra Torsvåg kommer den første fontenespyen ... Heldigvis ikke opp mot vinden, så den uheldige portugiseren slipper å få sitt mageinnhold rett i ansiktet.
Så begynner den ene etter den andre å kvitte seg med fiskesuppa vi fikk til lunsj. Stjernekokken selv – Hélio Loureiro – sitter godt plassert nederst i byssa med en bøtte fast forankret mellom knærne.
– Vi snur, det begynner å bli litt for mye vind og bølger. Det er ingen vits å forlenge plagen, mener Hugo Johansen før vi vender baugen mot Torsvåg igjen.
Akkurat i tide, viser det seg. Like etter at «Vannøyværingen» klapper til kai så melder «MS Nymøre» at hun er på tur inn til bruket med noen tonn nyfanget stor torsk.
Inne på bruket får portugiserne derfor følge hele hendelsesforløpet fra kasse etter kasse med bløgget torsk blir trillet inn på bruket. Først blir den sløyd og renset på sløyebåndet, så havner den hos flakkerne på et annet bånd før den saltes og kjøres inn på lagret.
Mest oppmerksomhet får imidlertid to jenter på 13 og 15 år. Dina Pedersen og Tuva Henriksen imponerer den portugisiske delegasjonen med lynkjapp tungeskjæring. Torskehodene flyr og blodet skvetter under deres sylskarpe kniver samtidig som mobilkameraene klikker.
Tungeskjærere imponerer
– Så flinke dere er, hvor har dere lært det?
Ola Telebond og Steinar Eliassen er verter for delegasjonen inne på bruket. Styreleder i Norfra – Steinar Eliassen – forteller at bruket har begynt med klippfiskproduksjon i egne rier helt nylig. Før sendte man saltfisken sørover til produksjonsanlegg på Møre, nå ønsker man å ta seg av foredlingen selv.
– Det betyr at vi kan ta høyere betaling for fisken, og de bidrar til bedre økonomi for oss, sier han.
Telebond, som er daglig leder på bruket, sier at klippfiskproduksjonen er med på å forlenge sesongen for dem.
– Det betyr i sin tur at vi får mer stabile arbeidsplasser, og kan ha folk i arbeid lenger. Det har stor betydning for lokalsamfunnet her ute – folk kan bli boende på Vannøya, og skolen og barnehagen holdes åpne, sier han.
«Payback-time»
Dessuten blir man ikke like avhengig av sesongarbeidere når man har en stabil arbeidsstokk boende på øya.
– Da får vi også arbeidere som er flinkere og som gir produktene vil lager høyere kvalitet, sier Telebond.
Etter å ha fått følge torsken fra kai til lager pakker vi inn portugiserne i en buss sammen med noen kasser med matvarer. For nå er det «payback-time».
De to konkurransekokkene Luis Moleiro og Bernardo Calvo – og selvfølgelig Hélio Loureiro – skal lage en bacalhau-middag til 30 gjester fra fiskebåtene og bruket på Torsvåg.
Inne på kjøkkenet på «Huset» på veien mot Vannareid kommanderer de tre kokkene resten av delegasjonen rundt. Det skal hakkes løk, kokes ris, skrelles poteter og dekkes bord.
– Noe av det beste jeg har spist
Etter et par timers kokkelering – der utvannet klippfisk fra Torsvåg ankommer i sekkevis – er man klare til servering. Da sitter vannaværingene som tente lys og venter.
På rekke og rad kommer det «Arroz de tomate e bacalhau», «Bolhinos de bacalhau» og Christiano Ronaldos favoritt «Bacalhau a bràs» – for å nevne noen av rettene – på bordene.
– Dette var noe av det absolutt beste jeg har spist. Det var skikkelig godt, er dommen fra skipper Pedersen fra «MS Vannvøyæringen».