«Brasato al Barolo» – oksekjøtt marinert og kokt i Italias beste vin

I Piemonte lages en av Italias – og verdens – beste viner, nemlig Barolo. I ukas matspalte skal vi la den kraftige vinen hamle opp med litt røft oksekjøtt.

VINKOKT: I den klassiske bonderetten «Brasato al Barolo» lar vi oksekjøtt marineres og kokes i kraftig piemontesisk rødvin. Etter flere timer i gryta er kjøttet supermørt, og vinen, grønnsakene og krydderne mikser vi til en kremete saus som smaker himmelsk. Alle foto: Christer Pedersen 

kultur

Nebbiolo heter druen som Barolo lages av. Det er en meget potent liten rakker som gir Italias kanskje edleste rødvin.

Imidlertid er det ikke bare på glass som Barolo er brukandes – den er en viktig ingrediens i retten «Brasato al Barolo».

Et stort stykke oksekjøtt marineres i et halvt døgn i den kraftige rødvinen før kjøttet settes på langkok.

LES OGSÅ: Hjemmelaget pasta smaker aller best!

Resultatet er en nydelig og smaksrik rett der oksekjøttet blir som smør, og der vinen og grønnsaker er blitt til en kremete saus som får smaksløkene til å juble.

I Piemonte vil man gjerne bruke en spesiell del av bogen eller høyryggen som man kaller «capello di prete» – eller «prestens hatt». Jeg har brukt et stykke høyrygg – og det er like godt.

«Brasato al Barolo»

500 g oksekjøtt per pers

1–2 flasker nebbiolovin

2 store gulrøtter

2 stilker selleri

2 løk

10 salvieblader

1 stor kvist timian

1 stor kvist rosmarin

4 laurbærblader

5 nellikspiker

1 kanelstang

Salt, pepper

BASTET: Oksekjøttet må bindes opp for å ikke falle i stykker under kokingen. Bruk vanlig bomullshyssing og knyt kjøttet til en «pølse». 

Begynn med å binde opp kjøttet til en «pølse» slik at det holder sammen når det kokes.

MARINADE: Kjøttet og de grovkuttede grønnsakene legges i en skål og dekkes av vin. (Har du ikke lyst til å bruke flere hundre kroner på Barolo funker det OK med vanlig nebbiolo-vin). 

Legg kjøttet i en skål sammen med grovhakkede grønnsaker, urter og krydder. Hell over vin slik at det dekker kjøttet og kna kjøttet godt med hendene. Dekk med plastfolie og sett i kjøleskap i minst 12 timer.

Løft så opp kjøttet og tørk det godt med husholdningspapir. Sil av vinen fra grønnsakene.

LES OGSÅ: Tradisjonell skotsk fiskesuppe med røkt torsk og melk

Varm opp like deler smør og olivenolje i en stekegryte og fres kjøttet rundt om. Hell på grønnsakene og fres også dem litt i fettet før du til sist heller over vinen igjen.

Kok opp, sett på lokk, skru ned plata og la kjøttet småkoke to-tre timer avhengig av størrelse. Beregn cirka halvannen time per kg.

En halvtime før kjøttet er ferdig tar du av lokket og lar kraften koke ned med en tredel.

VIN IGJEN: Marinaden brukes også som kokekraft. Får du til kan du knyte urtene i en kvast. 

Løft så opp kjøttet og urtekvastene og kjør resten av ingrediensene med mikser til en tjukk saus. Smak eventuelt av med mer salt og pepper.

Helt til sist har du i en klikk smør som du visper inn i sausen for å få den blank.

LES OGSÅ: Lag Norges nasjonalrett med en vri – server den rett fra ovnen

Server brasatoen i tynne skiver med potetmos, smørdampede grønnsaker og sausen.

I glassene? Selvfølgelig Barolo!

Buon appetito!