Ukas matspalte:

Svineindrefilet med tre sorter pepper

Svinefilet er i utgangspunktet nokså kjedelig, men sammen med en god saus krydret med hele tre sorter pepper, blir det en smaksbombe.

TRIO: Flatbanket svinefilet med tre sorters pepper, fritert polenta og dampede grønnsaker. Velsmakende toskansk festmat.  Foto: Christer Pedersen

kultur

Ukas matrett har jeg hentet fra byen Siena i Toscana hvor jeg har spist den en rekke ganger både til lunsj og middag.

Indrefilet av svin som er stekt og bresert i kraft og vin – og som får både sting og «ryggrad» av tre sorter pepper.

Kjøttretten kan spises til ris, poteter eller – som jeg foretrekker – friterte polentakaker. Lettdampede grønnsaker hører også til – og det er viktig at kraft- og vinsausen er tjukk og klebrig.


Ukens matspalte:

Kaliforniske crab cakes på norsk

Luftige, sprø og saftige krabbekaker er en innertier på spisebordet, uansett om du velger å servere det til frokost, lunsj eller forrett.

 

Svinefilet med pepper

1 svinefilet til fire pers

1 ts hel grønnpepper

1 ts hel sortpepper

1 ts hel rosépepper

2 ss kokende vann

2 dl hvitvin

2–3 dl god kjøttkraft

Salt

Olivenolje, smør


FLATBANKET: Indrefilet av svin bankes flat mellom smørpapir. Da blir den ekstra mør og saftig. 

 

Start med å koke opp et par spiseskjeer vann som du heller over pepperkornene i en kopp. La pepperkornene trekke i vannet i et kvarter.

Del svinefileten i fire deler på cirka 150–200 g (NB! det er best med indrefilet, ytrefilet blir gjerne litt seig og tørr).

Legg filetstykkene med kortsiden ned på et smørpapir og dekk med ytterligere et smørpapir. Strø over litt salt.


Ukens matspalte:

Lekker «comfort food» fra Sverige

Kjøpte du for mye juleansjos og har rester liggende igjen. Hva med å bruke dem til å lage lekker «comfort food» fra Sverige.

 

Bank biffene flate med en brødkjevle, en tung flaske eller en kjøttøks. De skal bli cirka halvannen til to cm tjukke.

Smelt smør i en god stekepanne og hell på litt olivenolje. Når fettet er varmt legger du kjøttet i panna og steker det godt på begge sider. Det trenger ikke å bli helt gjennomstekt, men det må få fin farge.

TRIKOLOR: Vi bruker tre sorter pepper – grønn-, sort- og rosépepper – som blir lagt i et par spiseskjeer kokende vann. 

 

Senk varmen og hell på pepper og vann, kraft og hvitvin.

La kjøttet og sausen koke lett helt til sausen er redusert til 1/3. Om sausen ikke tjukner og blir klebrige så kan du røre inn litt maisenna som du har visket sammen med en ss kaldt vann.

Øs peppersaus over kjøttet og server på varmt serveringsfat.

«Polenta croccante»

2 dl halvgrovt polentamel

7,5 dl vann

1 ts salt

3 dl olivenolje


Kok opp vannet i en kasserolle med tykk bunn. Hell i oljen og salt.

Hell polentamel ned i vannet i en tynn stråle. Visp godt hele tiden slik at melet blandes med vannet uten at det blir klumper.

Når alt mel er rørt inn i det kokende vannet bytter du ut vispen med en tresleiv.

KRAFTIG: Når svinefileten er nesten gjennomstekt heller du på god kjøttkraft og hvitvin og lar kjøttet koke ferdig. 

 

Fortsett å røre med tresleiven helt til du får en blank og fin grøt – de tar mellom fem og ti minutter.

Legg et smørpapir på et jevnt underlag og pensle dette med litt olje.


 

Hell grøten på papiret og «smør» den ut jevnt slik at du får en kake på cirka halvannen cm. Sett til side og la kaka bli kald og stiv. Da skjærer du kaka i firkanter på cirka fem ganger fem cm.

RUTETE: Den kokte og avkjølte polentakaken skjæres i ruter som friteres i olje. 

 

Varm opp olivenolje i en stekepanne med høye kanter. Oljen skal bli skikkelig varm – den skal frese ordentlig når du dypper skaftet til tresleiven.

Legg ruter av polenta i den kokende oljen og friter dem til de har fått en fin og gylden farge. Ta opp kakene og legg dem på et tørkepapir slik at overflødig olje kan renne av.

VIN: Svinefileten får en rund og fin smak av hvitvin. 

 

Server kjøtt og polentakaker sammen med smørdampede grønnsaker som brokkoli, brekkbønner og/eller babygulrøtter.

I glassene passer det både med en kraftig hvitvin – eksempelvis en Soave – eller en lettere rødvin, gjerne en Dolcetto.

MØRT: Svinefileten stekes i en blanding av smør og olivenolje. 

 

Buon appetito!