Ukas matspalte:

Vinkokt fåreskank med lun polenta

Det er overskudd på fårekjøtt her til lands, noe som er godt nytt for alle som liker det velsmakende – og rimelige – kjøttet.

ALPIN KRAFTKOST: En kraftig kjøttgryte med polenta er ofte å finne på tallerkenene i Alpene. Polenta brukes mye istedenfor ris, pasta eller poteter i Tyrolen – området som strekker seg fra Tyskland til Italia over Sveits og Østerrike. Alle foto: Christer Pedersen 

kultur

Det er mange som ble opprørte da NRK viste dokumentaren om matsvinn – der vi fikk se bilder inne fra slakteribransjens fryselager der saueskrotter var stablet opp under taket.

Årsaken til at bransjen samler sau på haug er visstnok at nordmenn heller spiser lam enn fårekjøtt. Merkelig, spør dere meg – det er langt mer smak og struktur på fårekjøttet enn på det mildere lammet.

Konsekvensen av overskuddet på sauekjøtt er imidlertid at det er rimelig å få fatt i, og det er jo positivt.

I ukas matspalte skal vi bruke skiver av fåreskank som vi koker i en kraftig vinbuljong – og som vi serverer sammen med polenta.

For de av dere som ikke vet hva polenta er, så kan jeg fortelle at det er en svært populær stuing av grovt maismel som brukes hyppig fremfor alt i Tyrolen.


Ukens matspalte:

Imponer gjestene med en mør og lekker libanesisk lammebog

Selv om påsken er over så kan vi godt kose oss med lammekjøtt. Ukas oppskrift er hentet fra Libanon – der de kombinerer de beste middelhavs-råvarene med spennende krydder fra Østen.


Fåreskank i vin

1 skive fåreskank per person

1 stor gulrot

1 stor gul løk

1 stor stilk selleri

2–3 hvitløksfedd

2 ss tomatpure

3 dl kraftig hvitvin

3 dl kylling- eller lammekraft

2 laurbærblader

1 stor kvist rosmarin

1 stor kvist oregano

Sitronskall, persille, parmesan

Salt og pepper

Rikelig med olivenolje

Varm opp olivenolje i en gryte med tjukk bunn. Fres skivene med fåreskank i noen minutter på hver side før du tar dem opp og setter til side.

SKIVER: Tjukke leiver av fåreskank stekes i olivenolje. Deretter får de koke lenge i en kraftig vin- og kraftsaus før de serveres med polenta. 

Hakk løk, gulrot og selleri i små terninger som du freser i samme fett som du har stekt kjøttet. Når løken er gjennomsiktig og begynner å få litt farge legger du i hvitløk. Fres denne i noen få strakser, men pass på slik at den ikke svir.

Lag en krydderkvast av urtene, og bind denne sammen med hyssing og legg i gryta.

SOFFRITTO: Denne «trikoloren» – løk, gulrot og selleri – er svært ofte basen i italienske sauser. 

Rør så inn tomatpure, kraft og hvitvin og legg i kjøttskivene på nytt. Det er viktig at kjøttet dekkes godt av væske.

La koke under lokk på meget svak varme i to timer før du løfter av lokket. Kjøttet skal nå det nærmeste være ferdig kokt – det ser du på om kjøttet løsner lett fra beinet i midten.

MANGE SMAKER: Vi krydrer sausen som fårekjøttet skal koke i med en krydderkvast laget av laurbær, oregano og rosmarin, samt tomatpure og hvitløk. 

Øk varmen på plata noe og kok videre til sausen rundt begynner å tjukne.

Bruk et zest-jern til å lage strimler av sitronskall (eller riv fint på rivjern), hakk persille fint og rasp litt parmesanost. Blant dette sammen til en «gremolata» som du skal strø over maten like før servering.


Ukens matspalte

Sprø og velsmakende lammekarré med lun ratatouille

Årets første lammekjøtt er nå tilgjengelig i butikkene – noe vi feirer med å servere en fransk-italiensk oppskrift for det kanskje edleste stykket på lammet – karréen.


Polenta med parmesan

2 dl polentamel

8 dl vann

2 ss olivenolje

1 dl revet parmesan

75 g smør

Salt og pepper

Kok opp vannet med litt olivenolje i en stor gryte. Når vannet koker så rører du inn polentagrynene/melet i en tynn stråle samtidig som du rører kraftig med en tresleiv. Hvorfor det må være en tresleiv er ikke godt å si, men «alle» polentakokker understreker dette poenget ...

STRÅLENDE: Polentagrynene røres inn i det kokende vannet med tresleiv. Polentaen helles i en tynn stråle for å unngå at den klumper seg. 

Når alle gryn er rørt godt inn i vannet senker du varmen slik at det kun putrer lett. La småkoke på svak varme i 25–30 minutter. Konsistensen på stuingen skal være som en silkemyk grøt som ikke skal ha noe i nærheten av grynete tekstur.

Ta av plata, rør inn ost og smør og visp rundt med tresleiven.

Server fåreskanken på toppen av en solid skje polenta. Topp med gremolata.

En kraftig hvitvin fra eksempelvis Trentino i Italia eller Østerrike vil passe bra til.

Vel bekomme!


Ukens matspalte:

Rosastekt andebryst i mandarinsaus servert med verdens beste gratinerte poteter – Pommes Pavé

Har du hørt om «Pommes Pavé»? Den er litt tungvint å lage, men jeg mener det er den beste potetretten som finnes.