Italienerne er folkefæret som spiser mest tørrfisk – eller stoccafisso – i hele verden om man regner per hode.
Nesten 60 prosent av vår tørrfiskeksport går til Italia, og det finnes et vidt spekter av oppskrifter på lekkerheten.
Jeg har tatt for meg to fra Nord-Italia – fra regionene Liguria og Piemonte.
Den liguriske oppskriften «stoccafisso accomodato», eller «innkvartert tørrfisk» har sitt opphav i Genova og inneholder blant annet knuste pinjekjerner, ansjos, sopp og oliven.
Den piemontesiske oppskriften «stoccafisso in umido», eller «tørrfisklapskaus» er fra byen Asti og inneholder blant annet tomat, hvitløk, paprika og persille.
Begge er bygget rundt utvannet tørrfisk og poteter – og tre tips her: Kjøp ferdig utvannet tørrfisk – å vanne den ut selv er sølete så det holder. Bruk bakepotet som du koker i terninger. Den er ikke så melen som potetene du ellers får i butikken. Bruk rikelig med salt!
Lag en vårfin lammebog med spicy sirup
«Innkvartert tørrfisk»
250 g utvannet tørrfisk
1 gulrot
1 stangselleri
1 gul løk
100 g pinjekjerner
2 salte italienske ansjoser
50 g tørket steinsopp
2 dl kokende vann
1–2 never blandede oliven
1 kokt bakepotet i terninger
Salt, pepper, olivenolje
Hakk gulrot, selleri og løk og fres i rikelig med olivenolje. Når «soffrittoen» har fått litt farge kjører du den med mikser og freser i ytterligere fem-seks minutter.
Knus det meste av pinjekjernene i en morter og legg i grønnsaksblandingen sammen med ansjos.
Legg i stykker av utvannet tørrfisk og rør rundt.
Hell kokende vann på den tørkede soppen og la stå i fem minutter. Hell vann og sopp over fisken og grønnsakene og kok opp igjen. Legg i oliven og terninger av kokt potet. Rør rundt, la bli varmt og server umiddelbart.
Slik lager du spagetti alla carbonara
«Tørrfisklapskaus»
250 g utvannet tørrfisk
2 ss fint hakket persille
2 fint hakkede fedd hvitløk
1–2 ss tomatpure
1 boks passerte tomater
2 hele tomater
2 små spisspaprika
1 kokt bakepotet i terninger
Salt, pepper, cayenne, paprikapulver, olivenolje
Fres hvitløk og persille i rikelig med olje. Legg etter hvert i tørrfisken. Etter to minutter rører du inn tomatpure, før du heller over de passerte tomatene og lar «lapskausen» koke i syv-åtte minutter.
Skjær paprika og tomater i terninger og rør inn – la bli varmt – og server umiddelbart med litt persille på toppen.
Buon appetito!